Comme tous les jours, à 12h, dans "Bienfait pour vous", Mélanie Gomez et Julia Vignali ouvrent la page des tendances de l'émission. Et au programme aujourd'hui décoration des petits espaces et céleri rémoulade.
arion Sauveur… avec vous on s’intéresse à un classique des bistrots.
Le céleri rémoulade ! Comme l'œuf mayo ou la sardine à l’huile, c’est une entrée emblématique française… Et pourtant détestée par nombre d’entre nous pour de mauvais souvenirs de cantine.
Une recette simple, fraîche, rapide à faire… et pourtant inratable… Il vous faut un céleri-rave râpé, mélangé à une sauce rémoulade. C’est tout.
La sauce rémoulade, c'est une sauce mayonnaise à laquelle on ajoute de la moutarde… Parce que la vraie mayonnaise c’est une émulsion entre un jaune d’œuf et de l’huile et sans moutarde.
Et pour la petite histoire… il s’avère que la sauce rémoulade a vu le jour au XVIIe siècle. Elle n’a de rémoulade que le nom… puisque c’était une sorte de vinaigrette mélangée avec des anchois et des câpres hachés, et des herbes. Elle était servie avec des filets de poisson.
Au XVIIIe siècle, un cuisinier a eu l’idée de lier cette sauce -toujours aux herbes, câpres, anchois, huile, moutarde- avec un mélange de beurre et de farine (ce qu’on appelle le roux)... et un bouillon. Cette fois, on la servait avec des viandes rôties.
Et ce ne serait qu’au tout début du XIXe siècle, que serait née la sauce rémoulade que l’on connaît aujourd’hui. C’est le cuisinier, André Viard, qui a eu l’idée d’ajouter un jaune d’œuf à la place du roux et du bouillon… jaune d’oeuf qu’il mélange longuement avec l’huile, la moutarde et les autres ingrédients. C’est la toute première recette de sauce émulsionnée à base de jaune d’œuf de l’histoire de la cuisine… avant même la mayonnaise !
Et cette rémoulade accompagne aujourd’hui à merveille notre céleri-rave !
Ce céleri rémoulade redevient tendance ?
Oui… ce plat de bistrot se retrouve sur de très belles tables comme La Mère Brazier à Lyon… que dirige le chef 2 étoiles Matthieu Viannay. Ou à Paris à la table éphémère du très grand chef Pascal Barbot : Cèna. Il le propose revisité aux pommes, pralin noisette et oeufs de poisson.
Mais il n’a pas pour autant quitté la table des brasseries… où on le retrouve parfois… ni même celles des bouillons, comme Chartier qui propose le céleri rémoulade le moins cher de Paris à 2 euros 70. Simple et sans chichi.
Il inspire ce céleri rémoulade… Hier se tenait la coupe du meilleur Céleri Rémoulade. 8 Finalistes ont tenté leur chance. Et c’est un Japonais d’origine qui a remporté le titre : Sugio Yamaguchi. On a la chance d'avoir le céleri-rémoulade du Champion du monde.
Céleri rave des Prés Neufs, rémoulade verte à l’ancienne
Pour 4 personnes
4 céleris raves de 120 g avec les feuilles
2 jaunes d’oeuf bio extra frais
2 filets d’anchois de Cantabrie
1 gousse d’ail
2 c,à,c de piment du Béarn nature
20 bourgeons de pissenlit au sel (en guise de câpres)
80 g d’oignon rouge ciselé
4 cornichons
60 g de moutarde de Philippe Guichard (préparée par mes soins)
1 botte de pimprenelle
1 botte de persil plat
1 botte de ciboulette
1 botte d’achillée millefeuille
1 botte d’oseille
1 botte de cresson (ou épinard) soit 90 g de feuille fraîches (ou 45 g après avoir été blanchies et égouttées)
10 cl d’huile de tournesol (pressée à froid le jour même par mes soins)
Sel fin de mer
1 c,à,s de vinaigre de cidre du Paulmier
4 c,à,s d’huile d’amande torréfiée (par mes soins)
PM Fleur de chou
PM Cardamine des prés
Progression
Préparation du céleri rave
• Laver et éplucher le céleri rave. Garder les feuilles pour la sauce et la peau pourra servir à une autre recette
• Couper le céleri en julienne à l’aide d’un couteau
• Saler très légèrement le céleri : le poids de sel doit être d’environ 0.3% celui du céleri taillé
• Ajouter 1 c,à,s de vinaigre de cidre pour éviter que le céleri ne s’oxyde
• Bien mélanger le tout et laisser reposer 1h à température ambiante
• Gouter le céleri pour en vérifier la texture
Préparation de la rémoulade verte
• Laver et effeuiller le cresson. Conservez-en les tiges pour une autre recette.
• Blanchir les feuilles de cresson puis les refroidir dans l’eau glacée, bien égoutter. Ciseler finement.
• Dans un pilon, mettre 2 filets d’anchois, 1 gousse d’ail émincée, le piment et 10 bourgeons de pissenlit au sel. Piler le tout.
• Une fois la mixture homogène, ajouter ¼ d’oignon rouge ciselé, la moutarde, la moitié des feuilles de céleri ciselées et piler de nouveau
• Ajouter les herbes préalablement lavés et ciselées sans oublier les tiges d’oseille (garder 5 feuilles d’oseille pour la finition) ni le cresson blanchi ciselé
• Ajouter les jaunes d’oeuf, puis l’huile de tournesol petit à petit
• Lorsque la sauce est lisse, ajouter ¼ d’oignon rouge ciselé, 10 bourgeons de pissenlit concassés, les cornichons ciselés, les 5 feuilles d’oseille et le reste des feuilles de céleri ciselées
• Et l’essentiel pour finir, goûter la sauce et rectifier l’assaisonnement
Finition et dressage
• Mélanger la sauce et le céleri 30 minutes avant la dégustation
• Goûter de nouveau, rectifier l’assaisonnement si nécessaire
• Dresser dans des assiettes blanches
• Verser un filet d’huile d’amande torréfiée
• Parsemer des fleurs de chou qui s'épanouissent aux côté du céleri et de quelques feuilles de la cardamine qui cerne les champs de céleri
C'est un très joli céleri rémoulade… qui tend sur le vert. Une sauce rémoulade avec beaucoup d’herbes (cresson, feuilles de céleri, feuilles d’oseille, de la pimprenelle, du persil, de la ciboulette), des fleurs : bourgeons de pissenlis au sel pour remplacer les câpres. + cardamine des prés et fleurs de chou. Et on retrouve les marqueurs de la sauce rémoulade à l’ancienne avec les filets d’anchois notamment et toutes ces herbes.
Cette Coupe du monde était présidée par le chef 3 étoiles Yannick Alléno. Et à qui j’ai demandé bien sûr ses astuces pour réussir, sans faute, le céleri rémoulade. “J'ai une astuce : je trempe le céleri dans une eau salée. Le sel extrait l'eau de végétation, ce qui fait qu'on a un assouplissement sans dessèchement du céleri. On fait un assaisonnement de mayonnaise extrêmement moutardé. Avec un trait de vinaigre, il est important... il permet de ramollir le céleri et de lui donner cette souplesse nécessaire pour être pas trop croquant, soyeux. Elle peut être agrémentée de purée d'herbes, de divers aromates ce qui permet d'avoir un céleri rémoulade extrêmement créatif. Ca peut être un très grand plat".
On a les bases pour faire un céleri rémoulade à la maison… Marion, si on veut faire un céleri rémoulade digne d’un grand chef ?
On commence par râper le céleri… Pour qu’il ne s’oxyde pas : un trait de jus de citron. Ensuite on suit les conseils de Yannick Alléno on le plonge dans une eau salée… bouillante. Pas longtemps, une minute ça suffit.
On prépare sa sauce rémoulade : une mayonnaise bien relevée en moutarde. On mélange le jaune d’oeuf, avec le vinaigre et la moutarde. Et on fouette, en ajoutant, petit à petit, l’huile. Une fois la sauce bien émulsionnée, on ajoute les câpres et l’estragon hachés.
On mélange le céleri et la sauce. Préparez votre salade un peu en avance pour que le céleri-rave ait le temps de s’imprégner et de s’enrober de la sauce. Et placez-la au frais.
Céleri-rémoulade pour accompagner un poulet
Ingrédients
- Un céleri rave
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 2 branches d’estragon
- 25 cl d'huile de tournesol
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- 1 cuillère à soupe de moutarde forte
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 1 jaune d'oeuf
- sel
- poivre
On commence par râper le céleri… Pour qu’il ne s’oxyde pas : un trait de jus de citron. Ensuite on suit les conseils de Yannick Alléno on le plonge dans une eau salée… bouillante. Pas longtemps, une minute ça suffit.
On prépare sa sauce rémoulade : une mayonnaise bien relevée en moutarde. On mélange le jaune d’oeuf, avec le vinaigre et la moutarde. Et on fouette, en ajoutant, petit à petit, l’huile. Une fois la sauce bien émulsionnée, on ajoute les câpres et l’estragon hachés.
On mélange le céleri et la sauce.
Et on sert ce céleri rémoulade à l’estragon avec un poulet rôti. Vous le verrez l’accord, grâce à l’estragon, est parfait !
Merci Marion. On retrouve votre recette sur Europe1.fr.
