Chaque dimanche, Vanessa Zha et Marion Sauveur nous emmènent en week-end gourmand et livrent leurs adresses coups de cœur.
Menton est LA ville du citron : le fruit d’or, comme on le surnomme. Et le citron de Menton fête cette année les 5 ans d’obtention de l’Indication géographique protégée. Le fruit n’a cependant pas toujours poussé sur la Côte d’Azur… jusqu'au milieu du XVe siècle, le paysage de Menton était principalement composé de champs de céréales, de vignes à flancs de collines et de figuiers. Ce sont les marins, qui l’ont ramené d’Asie : ils buvaient quotidiennement une rasade de jus de citron pour prévenir le scorbut.
Un véritable produit d'exception
Le paysage a peu à peu évolué… jusqu’au milieu du XVIIIe siècle : apogée de la culture et du commerce du “Citron de Menton”. Le fruit d’or sera même exporté en Russie ou aux Etats-Unis. Ce succès va durer environ un siècle...avant de décliner après le gel de 1956. Cela fait une trentaine d’années que la culture du citron de Menton a été redynamisée. Mais il ne sont que 35 agrumiculteurs à produire 40 tonnes de cet or provençal chaque année. C’est ce qui fait du citron de Menton un produit rare. Un véritable produit d’exception.
Qu'a-t-il de différent ? Il est beaucoup plus doux que les autres citrons. Sa chair est quatre fois plus sucrée et il est beaucoup moins acide, mais développe des arômes plus intenses. Et ça c’est grâce au terroir. D’abord, à Menton il y a un micro-climat subtropical : grâce aux montagnes qui protègent du vent et du gel. Et puis, les citronniers poussent sur des sols argilo-sableux et la culture se fait en terrasse. D’ailleurs, ces murs en pierres sèches restituent la chaleur de la journée pendant la nuit.
Un citron délicieux en fines tranches
Ce citron de Menton on le reconnaît à son jaune intense, son écorce épaisse, un peu granuleuse et son "sourire", une petite déformation plus ou moins marquée à la base du citron. Et tout se mange dans le citron de Menton ! même l’écorce et le zeste. On peut le cuisiner mais aussi le manger nature, on peut croquer directement comme dans une pomme. L’écorce et le ziste (partie blanche du citron) atténuent l’acidité de la chair. Il est également délicieux en fines tranches.
Quelques bonnes adresses pour manger du citron de Menton, cuisiné cette fois :
- Pasta Piemonte... et leurs raviolis au citron. Le jus du citron de Menton est mélangé à deux fromages italiens : la ricotta et le grana padano. Avec un peu de zeste… et une sauce à la sauge et au parmesan, c’est vraiment à tester.
- Autre spécialité de Menton… les barbajuans : ce sont des sortes de beignets. On les mange généralement salés. Chez D’Aqui, ils les font pour le dessert au citron de Menton. Et c’est à tomber !
- Si vous avez un peu de budget… une adresse incontournable à Menton : le Mirazur, celle du chef 3 étoiles Mauro Colagreco… l’un des 35 producteurs de citron de Menton. Il réalise des citrons confits qu’il utilise tout au long de l’année en garniture, en sauce, en purée, en confiture et dans les desserts.
- Si vous voulez repartir avec un pot de confiture de citron de Menton, je vous conseille celles de la Maison Herbin. Les citrons de Menton sont cuits avec leur écorce dans les chaudrons au cuivre
