Chaque samedi, un grand chef propose un entrée, un plat et un dessert. A vos tabliers !
Le Menu de Stéphane Jégo : Bouillon de crevettes grises, Fricassée de légumes et anguille fumée, Riz au lait
Bouillon de crevettes grises
Recette pour 4 personnes
Ingrédients :
200g de crevettes grises
5 litres d’eau
1 gros oignon (lavé mais non épluché)
1 grosse carotte (lavée mais non épluché)
1 petite branche de céleri
1 petit bouquet garni de thym, laurier et romarin
1 cuillère à soupe de poivre noir en grains
1 cuillère à café de fleur de sel
½ cuillère à café d’arôme Maggi
Mettre le tout dans une casserole puis laisser frémir.
Écumer puis laisser infuser pendant 2 heures à feu éteint.
Remettre le bouillon à frémir pendant 5 minutes.
Filtrer le bouillon puis le servir avec des croûtons ou une brunoise de légumes joliment disposée au fond de l’assiette.
Ne pas jeter les crevettes. Les mettre au four à 78% pendant une nuit entière afin d’obtenir une crevette déshydratée. Il n’y a plus qu’à les servir à l’apéritif et à les déguster comme un bonbon croustillant.
Fricassée de légumes de chez Éric Roy, anguille fumée
Recette pour 4 personnes
Ingrédients :
3 variétés de mini carottes (pourpre, jaune, classique),
2 variétés de betterave ou d’autres légumes de saison à raison de 3 pièces par variété
2 échalottes
1 petit bouquet garni thym/laurier/romarin
2 gousses d’ail
1 morceau de lard fumé (facultatif)
1/4 de litre de bouillon de légumes ou de volaille
1 anguille fumée
Gratter les légumes sans les déstructurer au niveau de leur apparence.
Prendre une cocotte en fonte. Ajouter un filet d’huile d’olive, le bouquet garni, les échalotes, l’ail écrasé, le morceau de lard puis les légumes entiers à grésillement puis le bouillon.
Laisser l’eau s’évaporer sans le couvercle à feu doux. Quand toute l’eau sera évaporée, les légumes seront cuits.
Lever les filets de l’anguille puis découper des tronçons de 2cm à disposer sur les légumes.
Riz au lait, caramel au beurre salé, nougatine
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 l de lait - 180 gr de riz rond
- 150 gr de sucre - 2 gousses de vanille
- 1 l de crème Elle et Vire - 150 gr de sucre
- 100 gr de beurre demi-sel - 2 feuilles de gélatine
- ¼ de crème Anglaise - 180 gr de sucre
- 100 gr de noix - 100 gr de pistache
- 100 gr d’amandes effilées - 100 gr de cacahuètes
- Cuire le riz.
- Mettre le lait à bouillir avec la vanille et ensuite le riz. Lorsque celui-ci commence à éclater ajouter le sucre et laisser cuire jusqu’à ce que le tout soit homogène.
- Débarrasser et réserver au frais.
- Faire une crème anglaise classique.
- Faire le caramel au beurre salé. Une fois le caramel bien brun, ajouter le demi litre de crème et les feuilles de gélatine. Réserver.
- Faire un caramel ave eau, 180 gr de sucre mettre les fruits secs, mélanger et laisser cuire à feu doux pendant 150 degrés en faisant attention à la caramélisation.
- Monter la crème afin qu’elle soit bien ferme.
- Mélanger le caramel au beurre salé avec la crème montée.
- Prendre le riz et mettre un peu de crème anglaise et de crème montée en les incorporant doucement.
- Servir avec la nougatine et le caramel au beurre salé.
