Tous les jours pendant l'été, à 6h56 et 8h43, Marion Sauveur vous livre une idée de recette pour égayer vos papilles. Jeudi, elle cuisine le porc noir de Bigorre à la poêle.
Marion Sauveur, vous nous emmenez ce matin dans le Sud-Ouest à la découverte d’une viande rare.
C’est le porc noir de Bigorre. Une viande d’exception, fondante, très goûteuse avec un équilibre gras / maigre. Comme son nom l’indique c’est un cochon tout noir, de race pure gasconne. Il aurait existé depuis l’Antiquité. Tous les paysans pyrénéens possédaient des porcs noirs : ils ne coûtaient pratiquement rien et surtout ils leur permettaient de se nourrir. Ils cuisinaient grâce à leur gras, consommaient la viande fraîche et faisaient du reste des salaisons. Sans perte : parce que tout se mange dans le cochon !
L’animal a failli disparaître au 20e siècle avec l’arrivée de races plus productives et moins grasses. Mais c’était sans compter sur une poignée d’éleveurs qui, au début des années 1980, a relancé sa production avec seulement 34 truies et deux mâles dans les fermes de la région. Il est élevé dans son milieu naturel, en liberté, dans les prairies et les sous-bois des Hautes-Pyrénées, d’une petite partie du Gers et de la Haute-Garonne. Il gambade beaucoup et se nourrit de ce qu’il trouve dans son environnement, particulièrement d’herbes. Il en déguste autant qu’une vache ! Il adore aussi les châtaignes et les glands qu’il trouve à l’automne et ça, ça donne le bon goût à une viande persillée avec du bon gras.
Un bon gras qu’on achète sous forme de ventrèche et que l’on découpe finement pour barder des pièces de viande ou des légumes, ça aromatise à merveille. On le déguste dans les charcuteries, et notamment le jambon, qui fond dans la bouche. Et il donne du goût aux viandes en cuisant.
Et comment on le cuisine ce porc noir de Bigorre ?
Sans chichis. C’est une viande qui se suffit à elle même. Ce matin, je vous propose de cuire un filet de porc noir de Bigorre. On saisit ce filet dans une poêle, à feu moyen, dans laquelle on ne met ni beurre, ni huile. Ce n’est pas la peine, avec le gras de la viande qui va fondre. On met bien sûr le gras sur le fond de la poêle et on arrose cette viande de ce gras au fur et à mesure. On la laisse cuire une bonne dizaine de minutes avant de la retourner et de la laisser cinq minutes. Il faut que la viande soit rosée. C’est comme ça qu’elle se déguste. C’est assez surprenant pour du porc, mais le porc noir de Bigorre n’est pas vraiment une viande blanche. On réserve la viande quand elle est cuite.
On déglace le jus avec un peu de vin rouge, quelques herbes aromatiques comme du thym, du romarin et du laurier. On laisse épaissir et on fait griller la viande au dernier moment. Il n’y a plus qu’à servir avec quelques légumes comme des tomates bien confites au four, bien gourmandes et quelques pommes de terre sautées.
Vous avez une adresse pour déguster un filet de Porc noir de Bigorre ?
Au J’go à Toulouse. Le chef cuisine un filet simplement grillé à la sauteuse. Et il est accompagné de haricots verts en fagot recouvert d’une fine tranche de ventrèche qui va fondre et va assaisonner les haricots. Un bonheur ! Le J’go réalise ses propres salaisons et notamment son saucisson avec du miel pour remplacer les mauvais sucres qui sont généralement présents dans les charcuteries. Des salaisons à découvrir également dans leur adresse parisienne.
Et si vous êtes du côté de Lyon, allez au Bistrot du Potager. Le chef Floriant Rémont travaille lui aussi le porc noir de Bigorre dans sa cuisine, particulièrement le lard. Cet été, il réalise un poulpe de roche au lard noir de Bigorre. Il l’accompagne d’un écrasé de pommes de terre. Un plat particulièrement gourmand !
