Le Thon rouge de méditerranée

Cet été, la cheffe Stéphanie Le Quellec rejoint Olivier Poels pour une émission gourmande autour des produits de nos régions en mettant en avant les femmes et les hommes qui les produisent. Ils prodigueront leurs conseils et astuces pour les sublimer.

Recettes :

Le Thon cru Gravlax 

• Prendre un beau canon de thon 
• Le mariner avec 2/3 de gros sel gris de mer, un tiers de sucre cassonade, de la marjolaine puis zester une orange, un citron jaune et un citron vert 
• Pour finir la marinade ajoutez une poignée de mélange de poivres concassés (Poivre de Timut, baie d’Andaliman) et un brin de coriandre 
• Sur un papier film, déposer une partie du gros sel, positionner le poisson dessus et le recouvrir du reste de sel. 
• Vous allez avec le papier film serer votre poisson en créant un petit boudin pour qu’il soit enrobé de ce gravlax. 
• Pour un poisson de 800 grammes on va le laisser 2h-2h30 au réfrigérateur 
• Sortez-le du réfrigérateur puis rincez le sous un filet d’eau pour ensuite le faire sécher dans un torchon, laisser reposer une demi-heure 

A côté de cette préparation, 

Vous allez confectionner votre salade d’haricots :

• Faites très peu cuire une poignée d’haricots verts (garder le croquant), avec un filet d’huile d’olive, une gousse d’ail et un petit oignon. 
• Pour l’assaisonnement : Vinaigre de vin rouge, huile d’olive et beurre noisette sera parfait 
• Ajoutez sur le dessus de votre salade quelques cerises dénoyautées avec quelques amandes fraiches. 
• Votre thon fin reposé, coupez-le en tranches épaisses puis déposez-le sur votre salade. 
• Nappez vos tranches de thon d’huile d’olive, de sel et de poivre 

Rillettes de maquereaux

• Démarrez le barbecue, ajoutez sur le grill des filets de maquereaux, faire 2 aller-retours 
• Écrasez la chair et mélangez votre poisson effiloché avec de la crème crue, un zeste de citron, du piment d’Espelette et du persil. 
• Il vous reste à tartiner votre préparation sur du pain 

Cocktail : Le Sapon 

• Sirop de sapin 
• Pontarlier-Anis 
• Quelques glaçons un peu d’eau