Le questionnaire à la Proust du chef breton Patrick Jeffroy

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Chaque samedi dans "Les papilles font de la résistance", un grand nom de la gastronomie livre ses préférences, désamours, envies... en matière culinaire.

INTERVIEW

Patrick Jeffroy est le chef étoilé d'un restaurant à son nom à Carantec, dans le Finistère en Bretagne, face à la baie de Morlaix. Il dit que la mer est son jardin et aussi qu'il a obtenu son CAP cuisine à 5 ans, quand sa grand-mère l'autorisait à nourrir les poules. Très attaché à son territoire, il est aussi l'un des premiers chefs à s'être intéressé aux saveurs asiatiques. Le chef Patrick Jeffroy a livré sa palette de goûts dans l'émission Les papilles font de la résistance.

 

>> Quelle est votre madeleine, le petit plat de votre enfance qui vous fait du bien ?

La bouillie d'avoine : de la farine d'avoine cuite longuement, deux ou trois heures, avec de l'eau, du lait légèrement salé. Ça gonfle, on laisse refroidir. Quand on poêle avec du beurre demi-sel, ça a un côté un peu fumé.

 

>> Votre déclic cuisine ?

C'est un tout : de l'école à la cantine municipale, on passait devant une multitude de boutiques : boulangerie, charcuterie, épicerie fine... Tout ça me captivait.

 

>> Un ustensile fétiche dans la cuisine ?

Je n'en ai pas absolument besoin mais il ne m'a jamais quitté, c'est mon couteau d'apprenti qui a 50 ans et qui est toujours dans mon tiroir.

 

>> L'ingrédient qui ne vous inspire pas ?

Le poivron n'est pas quelque chose qui m'excite beaucoup.

 

>> Une herbe préférée ?

La coriandre thaïe (pas la frisée), la citronnelle, le wasabi frais, la racine elle-même qui se marie avec la Saint-Jacques. Je suis ouvert à tous les produits. Le galanga aussi, plus floral que le gingembre et qui va très bien avec des bouillons, mon lait de coco sauce curry, par exemple.

 

>> Une épice favorite ?

La cardamome, la coriandre sèche qu'il faut écraser et poêler, le cumin aussi.

 

>> Une habitude alimentaire pas très avouable ?

J'aime le gras.