Comment réaliser une baguette maison bien croustillante ?

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La baguette est incontournable en France. C’est l’aliment qui symbolise le plus le pays puisque le pain est intimement lié à l’Histoire. Mais il est difficile de réaliser une bonne baguette. Le chroniqueur culinaire d’Europe 1, Olivier Poels, vous donne quelques astuces pour y arriver.  

Pendant le premier confinement, beaucoup de Français se sont improvisés apprentis boulangers. Et qui dit pain dit baguette, bien sûr. Ces boulangers d'un jour le savent : il est difficile d'obtenir une baguette croustillante et dorée. Alors pour cela, Olivier Poels vous livre tous les secrets du pain maison dans l'émission Historiquement Vôtresur Europe 1.

Le pain fait partie intégrante de notre quotidien. Il est intimement lié à l'Histoire de France. En 1793 le fameux décret "pain égalité" est acté. Il aplanit les inégalités existantes : autrefois les riches mangeaient le pain blanc réalisé avec la fleur de la farine et les pauvres le pain produit avec le son, moins qualitatif.

Trois hypothèses sur la création de la baguette

Ce n'est que plus tard qu'apparaît la fameuse baguette. Il y a trois hypothèses sur son origine, les historiens ne sont pas tout à fait d'accord. Première théorie : on la devrait à l'autrichien Auguste Zang qui a ouvert en 1839 une boulangerie-pâtisserie à Paris et se serait inspiré de petits pains typiques autrichiens de forme longue. Ces baguettes avaient l'avantage d'avoir des temps de pousse plus courts que les miches de pain classiques. Un point important alors que les boulangers ne pouvaient pas faire leur pain avant 4 heures du matin.

La deuxième hypothèse inclue Napoléon Bonaparte. L'empereur français aurait demandé à ses boulangers d'élaborer un pain transportable facilement par les soldats.
Enfin, la troisième hypothèse est liée à la construction du métro à Paris, au début du 20ème siècle. Les ouvriers venaient de nombreuses régions françaises et avaient souvent l'habitude, pour des raisons un peu communautaristes, d'en venir aux mains parfois même avec des couteaux. Il y avait donc des meurtres. Donc, la direction aurait demandé à l'époque qu'on élabore un pain rompable à la main.

Un aliment incontournable depuis les années 1920

Cette baguette parisienne connaît un vrai essor à partir des années 1920 : elle est facile à transporter pour les clients et à faire pour les boulangers. Aujourd'hui, on en consomme 10 milliards par an. Si on met toutes les baguettes que nous mangeons côte à côte, cela représente dix fois le tour de la Terre !

Pour ne pas manger de baguette industrielle, vous pouvez soit demander la tradition chez votre boulanger, soit la faire vous-même. Dans ce deuxième cas, la grande difficulté est de trouver une très bonne farine de blé : la farine industrielle vendue est riche en gluten et pas toujours bonne en goût.

La recette pour sept baguettes

Les ingrédients : 

  • 1 kg de bonne farine de blé
  • 700 g d'eau (la plus pure possible)
  • 8g de levure de boulanger
  • 22 g de sel

Les étapes de la recette :

1/ Mélanger la farine, l'eau, le sel.

2/ Ajouter la levure ensuite pour pas qu’elle ne soit détruite par le sel.

3/ Pétrir la pâte.

4/ Laisser pousser puis rabattre. Répéter cette opération trois fois minimum.

5/ Façonner la baguette.

6/ Cuire 15 minutes dans un four à 250 degrés et humidifié au préalable.

Europe 1
Par Olivier Poels, édité par Manon Bernard