Ce samedi, à "La table des bons vivants" présentée sur Europe 1 par Laurent Mariotte, le journaliste Eric Fottorino s'est demandé comment bien cuire les langoustines. "J'ai essayé plusieurs fois mais je ne suis pas complètement convaincu de ma réussite."
Si Laurent Mariotte préfère les cuisiner crues, en carpaccio, les amoureux des fruits de mer attendent pourtant une réponse claire. "Si je peux être franc, je vais demander un joker", glisse d'abord le cuisinier Yves Camdeborde. "C'est le produit le plus délicat et le plus compliqué à cuire. Déjà, c'est un produit qui doit être très frais. Autant un bar des côtes de France peut arriver deux jours après à Paris, autant pour les langoustines cela devient vite très compliqué".
Bouillie ou au four
Pour la cuisson, Yves Camdeborde commence par évoquer la technique classique : "Les cuire dans un court bouillon ou dans de l'eau. On fait bouillir, on les met dedans, et quand elles remontent on les enlève." Une cuisson de trois ou quatre minutes mais imprécise pour le cuisinier. "On ne contrôle pas".
Mais le chef propose tout de même une autre astuce pour une cuisson plus réussie. "Je prend la langoustine, je la retourne et j’incise côté queue. J'écarte la carapace puis j'assaisonne avec sel, poivre, parfois un trait d'huile d'olive ou une noix de beurre demi-sel et je la passe au four. Et je reste devant mon four à quatre pattes, comme un toutou !", plaisante le chef. "Quand elle est à peine translucide, je la sors." Le temps de cuisson dépend alors de la fraîcheur et de la taille. Autrement dit, il s'agit d'être attentif !