Bourgogne : des jus de fruits concoctés par une œnologue

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Made in France est une chronique de l'émission Europe matin
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Une œnologue a choisi de marier les saveurs des fruits, mais sans alcool.

Il est très rare de trouver des boissons sans alcool travaillées par une œnologue. C’est regrettable, car les jus de fruit d’Emmanuelle Baillard ont un goût incroyable. Rien à voir avec ceux que l’on achète habituellement dans les supermarchés. Elle propose, par exemple, un jus de raisin de chardonnay avec un goût qui rappelle celui du jus sorti d’un pressoir à vin. 

Comme il s’agit de fruits pressés, on peut se demander où se situe le travail de l’œnologue. Prenez la framboise ou la groseille par exemple. En les pressant, on obtient un jus très acide, peu agréable en bouche. Il faut donc rajouter juste ce qu’il faut de sucre et d’eau, pour rétablir l’équilibre sucre-acidité. C’est là qu’intervient l’œnologie. 

L’entreprise s’appelle Nectars de Bourgogne. Elle s’est installée au milieu des vergers de cassis et de groseilles à Merceuil, pas loin de Beaune en Côte-d’Or. Aujourd’hui, elle propose une vingtaine de jus de fruits, tous issus de productions locales. Leur produit phare ? Le nectar de Cassis de Bourgogne. Compter entre cinq et euro euros la bouteille de 75cl, donc beaucoup plus qu’un jus bio de marque en supermarché. 

Il a toujours été difficile de trouver un poste d’œnologue en Bourgogne. Alors pendant dix ans, Emmanuelle Baillard a travaillé sur des vins à bordeaux. Elle multipliait les allers-retours. A la naissance de son troisième enfant, elle décide de se poser. Et pendant une mission pour des producteurs de cassis bourguignons, elle teste le sans-alcool, trouve les goûts intéressants et décide de se lancer dans le jus de fruits. C’était en 2004. Aujourd’hui, la société connaît un véritable succès. On retrouve ses produits dans les épiceries fines partout en France comme à l’étranger. Déjà 25% de sa production part à l’export.