Les spécialités culinaires japonaises

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Dans votre assiette est une chronique de l'émission Europe 1 bonjour
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Chaque matin, Marion Sauveur nous parle d'alimentation, de "mieux manger", de solutions concrètes pour changer ce qu'il y a dans notre assiette.

On passe à l’alimentation avec Marion Sauveur. Dans votre assiette, il y a ce matin des spécialités japonaises.

Oui, puisque depuis quelques jours et jusqu’en février, le Japon est à l’honneur en France à l’occasion du 160e anniversaire de l’amitié franco-japonaise. Des manifestations culturelles japonaises sont organisée dans tout le pays, sous le nom “Japonisme” et notamment gastronomiques ! Je vous propose d’en profiter pour faire le point sur les mets culinaires du Japon, que l’on croit connaître et que l’on connaît en fait très peu en France.

Alors, on commence par le petit-déjeuner ?

Oui, c’est l’heure ! Et on est loin de nos habitudes culinaires, il est d’ailleurs réputé être l’un des plus sains au monde ! Le petit-déjeuner traditionnel japonais est composé de riz, d’une soupe miso et de légumes marinés. Dans le riz, on peut mélanger un œuf cru ou poché et des algues séchées. La soupe miso est à base de miso : une pâte de soja, de riz ou d’orge fermentée et de dashi, un bouillon japonais. En France, la soupe accompagne traditionnellement les sushi, alors qu’au Japon, c’est un des éléments incontournables dans un repas japonais comme le riz.

Au déjeuner les Japonais ont l’habitude de manger dans des gamelles, que l’on appelle les bento, que ce soit à l’école ou au travail. La tradition veut que ce soit les mères de famille qui prépare ce repas. A l’intérieur, on y retrouve du riz mais aussi du poisson ou de la viande, avec des légumes et des tsukemono, des légumes ou des fruits macérés. Le repas du soir est le plus traditionnel. On vous pose plusieurs plats sur la table à partager, ça peut être du riz, de la soupe miso, mais aussi de la salade d’algues ou du tofu mariné par exemple. Le plat principal est aussi déposé au milieu de la table et partagé par tout le monde.

Quels plats traditionnels sont populaires au Japon ?

Oubliez les sushis, ces pièces de poissons sur du riz très populaires dans les"restaurants japonais" français. Ils sont très rarement servis sauf dans des restaurants haut de gamme. Ce sont des maîtres sushis qui découpent le poisson, qui ont parfois fait 10 ans de formation. Le plat le plus réputé au Japon est l’okonomiyaki, une sorte de crêpe de choux garnie d’ingrédients différents : de la viande, du poisson, des légumes et grillée sur une plaque chauffante. L’autre plat le plus consommé est le ramen un grand bol de bouillon, de sauce soja et assaisonné au miso. Dedans : des nouilles des légumes et des morceaux de viande, l’échine de porc est la plus classique, avec un œuf.

Dans un bol également : le donburi. Un plat de riz, sur lequel on dispose de la viande et des légumes. Et les amateurs de pâtes peuvent choisir un plat de uddon, de grosses nouilles de blé généralement servies dans un bouillon. Et à manger bruyamment, pour bien montrer que le plat est délicieux !

Et en dessert ?

Le plus populaire est la boule de mochi, réalisée à base de riz gluant et de riz doux, généralement colorée et garnie de pâte de haricots rouges : les azuki. Autre dessert à base de ces haricots rouges : le dorayaki. Ce sont deux sortes de crêpes rondes, épaisses mais moelleuses, garnies d’azukis. Aujourd’hui, on en trouve aussi fourrées de crème fouettée à la noisette. Il existe aussi un cheesecake japonais appelé “cotton soft japonese cheesecake”, très léger, à la consistance un peu spongieuse et sans base sablée. 

Enfin, l’un des desserts tendance du moment, c’est le kakigori. Un dôme de glace pilée, sur lequel on verse un sirop. Il peut être servi avec de la chantilly ou de la pâte de haricots rouges. Le pâtissier Pierre Hermé le propose en ce moment-même à la carte de l’hôtel Royal Monceau, décliné en 5 parfums, dont son célèbre : Ispahan (Rose, Litchi, Framboise).

Qu’est-ce que l’on boit ?

L’alcool traditionnel japonais est le saké,  un alcool fermenté à base de riz. L’autre boisson incontournable au Japon est le thé, à base de Sencha, très répandu mais aussi de matcha, dont les feuilles sont écrasées pour être réduites en poudre, ou de gyokuro : l’un des plus prestigieux produit dans le pays.

Marion, quelles manifestations culinaires sont organisées dans le cadre de "Japonisme" ?

Des ateliers d’initiation à la gastronomie japonaise pour enfants et adultes sont organisés, entre autres, à la Maison de la culture du Japon à Paris et en plus de déguster la cuisine japonaise, vous pourrez assister à des colloques autour de la culture culinaire japonaise, au Centre Pompidou, à l’Unesco ou encore à La Sorbonne, à Paris.