Serveurs: le pourboire pour seul salaire?

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Serveurs: le pourboire pour seul salaire?
Les serveurs rémunérés au mérite ? L'idée fait son chemin à l'UMIH@ Max PPP
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INFO E1- Le principal syndicat hôtelier réfléchit à instaurer une part variable dans la rémunération.

C'est une petite révolution qui se prépare dans le monde de la restauration. Le principal syndicat des hôtels-restaurants, l'Union des métiers de l'industrie hôtelière (UMIH) réfléchit à mettre en place une part variable dans la rémunération des garçons de café et des serveurs, selon les informations d'Europe 1. Fini, donc, le "service compris" de 15%, à l'image du "tip" américain.

Dans la culture des Français ?

Le but, selon l'UMIH, est de revaloriser la carrière du serveur y compris avec une formation plus longue à l'image des sommeliers, afin que le garçon de salle devienne un "expert du goût"."Un serveur ne doit pas être un simple porteur d'assiettes, il doit avoir une vraie expertise", estime Roland Héguy, président de l'UMIH, sur Europe 1.

La part variable permettra, en outre, d'encourager les meilleurs éléments. "En France, le service n'est pas le point fort, admet Roland Héguy. On doit donc former des serveurs pour qu'ils soient souriants, pour qu'ils aiment faire plaisir (...). On doit professionnaliser ce travail, créer des vraies vocations" Et ce sera au client de jouer les arbitres : il sera libre de donner plus si son serveur a été efficace mais moins si son plat arrive en salle sans le moindre sourire. " Une mesure "à double tranchant" pour les serveurs, juge un client au micro d'Europe 1 : "quand on a la possibilité de donner, cela veut dire qu'on a aussi la possibilité de ne pas donner…"

C'est bien cela qui inquiète les serveurs : et si leur rémunération allait, au contraire, baisser ? Pour Geoffrey, serveur dans une petite crêperie à Montparnasse, le pourboire n'est pas dans la culture des Français : "En France, le consommateur, moins il peut payer, plus il est content, surtout en ce moment quand il n'a pas d'argent", affirme-t-il après avoir constaté une baisse de ses pourboires par rapport à l'an dernier. "Je ne suis pas contre le système parce qu'il force à être efficace. Mais je ne pense pas que la société française soit prête à ça."

Une prime d'intéressement pour les salariés

L'UMIH voudrait toutefois maintenir un salaire fixe minimum pour ne pas basculer dans une rémunération uniquement au pourcentage. Il souhaite également qu'il y ait une prime d'intéressement pour tous les salariés. Ils toucheraient ainsi un pourcentage (des dividendes) sur les bénéfices supplémentaires que réalise leur café ou leur restaurant.

Du côté du gouvernement, le ministre Pierre Moscovici de l'Economie a indiqué ce matin sur Europe 1 qu'une telle proposition serait "examinée". Mais Pierre Moscovici prévient : "La restauration ne doit pas devenir un précariat généralisé". Le secteur se prépare en effet à être éprouvé par une autre mesure : le relèvement de la TVA dans le secteur de 7 à 10% en 2014.