Chaque semaine, un ou une chef.fe vient présenter une de ses recettes à la Table des Bons Vivants. Cette semaine, David Polin, le chef au restaurant Le Bon, La Butte à Paris, met en lumière les tellines, ces coquillages méconnus au parfum subtile.
1 kg de tellines
3 à 4 gousses d'ail
20 cl de vin blanc
1 demi-bouquet de persil
Huile d'olive
Beurre
Sel, poivre
Dessablez les tellines dans une eau glacée salée à raison de 30 g par litre d'eau. Laissez tremper 2h à 4h.
Egouttez-lez.
Dans une poêle bien chaude, faites chauffer une bonne noix de beurre avec un filet d'huile d'olive. Râpez les gousses épluchées et faites-les revenir. Versez les coquillages et le vin blanc et remuez jusqu'à ouverture des tellines.
Hors du feu, ajoutez le persil haché, salez, poivrez et dressez dans 4 assiettes.