Connu dans le monde entier pour sa passion de l'accord parfait entre mets et vins, le chef étoilé Alain Senderens, qui a longtemps œuvré aux destinées du restaurant l'Archestrate puis du Lucas Carton à Paris, est mort à l'âge de 77 ans, a indiqué lundi soir le critique gastronomique Gilles Pudlowski.
Alain Senderens était "un visionnaire". "Il était l'un des derniers grands créateurs de Paris (...) Ce créateur était un visionnaire. Nous ne t'oublierons pas, cher Alain. Tu nous manques déjà", a écrit le critique sur son blog.
Alain Senderens, un seigneur qui nous quitte https://t.co/qK8LLuiEyS
— Gilles Pudlowski (@gillespudlowski) 26 juin 2017
Alain Senderens faisait partie des plus grands chefs français avec trois étoiles Michelin depuis 1978, quand il dirigeait d'abord l'Archestrate rue de Varenne, devenu l'Arpège, puis le Lucas Carton près de la place de la Madeleine à Paris, jusqu'à un coup d'éclat.
Il renonce à ses étoiles au Michelin en 2005. En 2005, il décide de renoncer aux trois étoiles que le célèbre guide gastronomique Michelin lui accordait depuis 28 ans, pour faire un nouveau restaurant "sans chichi" et plus abordable, qu'il rebaptisa "Senderens". "Je veux faire un restaurant différent, une grande bouffe sans chichi, moins ampoulé" où le prix du repas tournerait autour de 100 euros", plaidait-il alors. "Il faut bouger les choses (...) il y a les grands palaces qui dépensent énormément d'argent et on ne pourra jamais les suivre."
Pilier de la Nouvelle cuisine. Figure de la Nouvelle cuisine, Alain Senderens était un inventeur à l'origine de mets "qui revisitaient la cuisine d'aujourd'hui à l'aune des grimoires d'autrefois", se souvient encore Gilles Pudlowski, évoquant son foie gras chaud au chou ou sa raviole de langoustine.
Alain Senderens a agité la gastronomie française en proposant des associations sucrées-salées ou en exhumant de vieilles recettes, comme le canard Apicius rôti (datant de l'époque romaine) ou le homard à la vanille.
Après avoir été "raciste dans le vin" - "comme beaucoup de gens, je ne connaissais que le Bordeaux quand j'étais plus jeune" -, le chef a mis les bouchées double pour rattraper son retard et a modifié sa cuisine. Au point de devenir le maître de l'accord mets et vins, un thème sur lequel il a écrit de nombreux ouvrages.
"Un vin me donne des idées. Il donne un cadre à mon travail, dans la recherche des accords, c'est-à-dire en texture, volume et densité. Quand je me suis trompé, le vin devient plat, le mets sonne faux", expliquait-t-il en 2002.