L'horizon est désormais fixé, et il approche : la réouverture des terrasses des bars et des restaurants est prévue pour le 19 mai. Si les clients trépignent d'impatience, de l’autre côté, c'est l'effervescence. Car après sept mois d'arrêt, il faut remettre les établissements en marche et préparer le personnel à la reprise. Pour remettre à niveau les serveurs et les cuisiniers, des formations sont proposées. Certaines visent aussi les managers, car il va falloir immédiatement retrouver la qualité de service attendue par les clients.
"J'ai besoin d'être rassuré"
"On a des gens qui vont arriver et qui n'ont pas tenu le plateau pendant sept mois. Ils vont revoir des plateaux qui font 10, 12, 14, 16 kilos. On va se passer d'un isolement quasi total pour certains, au fait d'être confronté aux clients, à la hiérarchie. Aujourd'hui, j'ai besoin d'être rassuré. J'ai besoin d'avoir les clés sur la manière d'aborder cette reprise", confie au micro d’Europe 1 Serge Baly, codirecteur du café de Flore à Paris.
Même s’il a 30 ans d'expérience, le manager a besoin de se préparer à cette situation qu'il qualifie d'"inédite". Alors il s’est inscrit au stage du centre de formation Asforest, à Paris. La session intitulée "manager en temps difficile" est suivie par dix responsables. Tous savent que les erreurs de personnel risquent d'être nombreuses le jour J, comme une réponse un peu sèche à un client ou une bouteille de vin posée au hasard sur la table....
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"Il va falloir avoir un management beaucoup plus participatif"
Premier conseil du formateur Denis Barral : appeler chaque membre de l'équipe avant le redémarrage pour prendre des nouvelles, mais surtout revoir complètement son logiciel de management. "Dans la restauration, la tradition, c'est d'être très directif, de donner des ordres en permanence. Là, il va falloir avoir un management beaucoup plus participatif. Vous allez accompagner le collaborateur, lui faire confiance, même quand il commet des erreurs", détaille-t-il. Sinon, les managers risquent d'avoir du personnel qui craque, des arrêts maladies à répétition, et au final, de rater leur reprise.