Les chefs des restaurants du palace George V ont préparé un repas de Pâques pour les 170 soignants de l'hôpital Robert Debré, dans le 19ème arrondissement de Paris. Des plateaux-repas gastronomiques composés d'un menu "cinq étoiles et surtout bien équilibré", raconte lundi sur Europe 1 l'un des chefs, triplement étoilé, Christian Le Squer.
Un repas cinq étoiles pour les soignants, ce lundi. Voilà l'initiative des chefs des restaurants du palace George V. Christian Le Squer, chef triplement étoilé du restaurant "le Cinq", raconte sur Europe 1 les coulisses de ce menu digne des grandes tables. "Nous avons décidé de faire le repas de Pâques pour eux. Pour cela, nous avons fait un repas à six mains", confie le chef.
Trois chefs, six mains et cinq étoiles
Six mains et cinq étoiles au total pour un menu d'exception. "C'est un menu cinq étoiles, surtout bien équilibré, où nous avons travaillé avec les circuits courts. Nos fournisseurs nous ont aidé à monter ce menu, nous ont offert ces produits." En entrée, les soignants pourront déguster un gaspacho de tomates avec une burrata et de la fraise à l'italienne, réalisée par le chef italien Simone Zanoni du restaurant le George (une étoile).
Pour le plat de résistance : une printanière de légumes "de saison", précise le chef. "Nous sommes quand même dans une saison où les légumes verts, les carottes, navets sont les produits à manger".
Les légumes seront accompagnés d'un confit d'agneau au citron confectionné par le troisième chef Alan Taudon, chef de l'Orangerie (une étoile) et Christian Le Squer. En dessert, le chef-pâtissier Michael Bartocetti a imaginé une tarte à la vanille et à la rhubarbe avec quelques fraises et fraises des bois.
"Et en plus, comme c'est Pâques, on a préparé des œufs", sourit le chef. Les gourmandises sont élaborées depuis une semaine par le chef-pâtissier. "On prend un chocolat très fort en densité, 70%. Il est façonné et à l'intérieur nous mettons des noisettes caramélisées, et au dernier moment, on met une fleur de sel. L’œuf est garni d'une petite friture gourmande, longue en bouche avec différents parfums de chocolat : chocolat blanc, chocolat au caramel..."
Un défi technique, à effectif réduit
"Les saveurs qui ont été mis dans ce paquet ont été élaborées pour l'hôtel, on peut les retrouver à la carte de nos restaurants", assure Christian Le Squer. Pour préparer les mets en cuisine, effectif minimum et distanciation sociale sont de mise. "Il y aura trois chefs puis la directrice des ressources humaines, le service sécurité, tous les gens qui sont confinés dans l'hôtel tous les jours pour s'occuper de ce personnel", précise Christian Le Squer.
"Ils vont nous aider à tailler les légumes, à garnir la tarte aux fraises du pâtissier, à faire les œufs en chocolat distribués dans le paquet", s'amuse-t-il. "On leur a mis des tabliers depuis hier soir. Ce matin, nous allons tout cuisiner et nous allons livrer à partir de 11 heures."
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Un réel défi technique entre la préparation et la livraison, en tenant compte des horaires décalés des soignants. "C'est un peu comme si vous preniez l'avion", plaisante le chef étoilé. "On a pris tous ces critères : cet agneau va être réchauffé au micro-ondes... donc on a pris en compte le micro-ondes en se disant 'il vaut mieux faire une viande confite que rôtie'. Sur chaque petite barquette, il y a une petite bouteille pour que le gaspacho soit mis au dernier moment et vienne nourrir la burrata. Tout a été étudié pour que le plateau repas soit excellent. Nous avons l'habitude, un palace sert 24 heures sur 24."