Ni cru, ni cuits, mais toujours excellents pour la santé : connaissez-vous les légumes fermentés ? Choucroute, cornichons et citron confits sont leurs plus célèbres représentants, mais presque tous les légumes peuvent en fait être préparés selon cette technique, excellente pour le microbiote. Et qui ne date pas d'hier…
Une choucroute d'origine… chinoise !
Car si vous faites partie de ceux qui pensent que la choucroute est alsacienne, détrompez vous : elle est née en Chine, précisément pendant la construction de la grande muraille. Loin des villes, comment nourrir les ouvriers avec des produits les plus frais possibles, avec des vitamines pour éviter les carences ? C'est pour répondre à cette question qu'a été inventée la technique de fermentation du chou, il y a plus de 3.000 ans. Au fil des conquêtes, cette choucroute est ensuite arrivée progressivement jusqu'à l'Occident… et l'Alsace.
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Dans une version plus contemporaine, il n'y a rien de plus simple que de préparer des légumes fermentés chez soi. Il suffit de les tailler et de les enfermer dans un bocal avec un peu de sel - 3 grammes pour 400 grammes de carottes, par exemple. L'acide lactique qui se crée alors naturellement joue le rôle de conservateur, sans aucun ajout. Ensuite, on ouvre le bocal quand on veut, en sachant que la texture - plus ou moins croquante - dépendra du temps de maturation.
Privilégier les légumes d'hiver
S'il n'est pas impossible de les utiliser dans ce cadre, les légumes d'été ne sont pas idéaux pour la fermentation car ils ont tendance à se dissoudre dans la saumure et à devenir mous. Dans la mesure du possible - et selon vous goûts ! - mieux vaut donc privilégier les légumes racines d'automne et d'hiver, qui se tiennent mieux : betteraves, carottes, panais, céleri ou encore navets.