Considérés comme des pourvoyeurs de malbouffe, les fast-foods tentent de redorer leur image nutritionnelle. McDonald's lance ainsi un nouveau hamburger "gourmand et équilibré". Avec 360 calories, le "So Grilled" (une escalope de poulet au grill, du pain cuit sur pierre, une rondelle de tomate, une feuille de salade et de la sauce) a "un apport en énergie inférieur à celui d'une salade composée", assure McDonald's, qui veut faire de ce sandwich, vendu uniquement en France, un "symbole fort".
La chasse au gras est également l'un des axes majeurs de la politique de Recherche et Développement de Quick, autre grande chaîne de restauration rapide. Ainsi, la teneur en matières grasses des sauces des burgers a été divisée par deux (-46%), assure l'enseigne. "Sauf pour le Giant, reconnaissait récemment Hubert Vilmer, l'un des responsables de Quick. Nous n'arrivons pas à mettre au point une sauce moins grasse tout en sauvegardant le goût". Dans le même esprit, Quick ne sale plus ses frites depuis 2007 "pour inciter les consommateurs à goûter avant de rajouter du sel" et, depuis cette année, ses steaks hachés non plus ne sont plus salés à la cuisson.
Directrice de "Nutritionnellement", une agence de conseil pour la restauration, Audrey Aveaux salue l'initiative de McDonald's avec le "So grilled", mais craint que sa petite taille ne permette pas de rassasier le consommateur. "Il n'est pas très riche en matière grasse, c'est un bon point. Et il a une bonne répartition entre lipides, glucides et protéines", souligne-t-elle. "Mais si, comme le suggère McDonald's sur son site, on le complète avec une salade verte et de l'eau, on absorbe alors 410 calories, ce qui est insuffisant pour une femme qui a besoin de 600 ou 700 calories ou un homme qui en a besoin de 800 à 900". Le risque, c'est d'ajouter une portion de frites ou un dessert sur son plateau pour ne pas avoir faim dans la journée ou se venger sur un gâteau dans l'après-midi. "Et là on perd tout le bénéfice du sandwich", souligne cette spécialiste de la nutrition.