Un vin vieilli dans la mer est-il vraiment meilleur ? Pour en avoir le cœur net, le responsable d'un grand cru du Bordelais et des amis, un tonnelier et un ostréiculteur, ont mené une expérience œnologique originale, un "banc d'essai" entre terre et mer. Une barrique de 56 litres de vin baptisé Neptune a été immergée dans un prestigieux parc à huîtres du bassin d'Arcachon, le Parc de l'Impératrice.
Six mois plus tard, "quand on l'a goûté, il était bien mieux que ce qu'il aurait dû être", avec du "moelleux et de la complexité" qu'on ne retrouve pas chez son cousin terrien, plus "austère", estime Bernard Burtschy, dégustateur-expert. Les analyses en laboratoire ont confirmé qu'il y avait bien eu des échanges "par osmose" entre le vin de la barrique et la mer environnante, malgré une bonde en inox parfaitement étanche.
En six mois, le "Neptune" a perdu de l'alcool et a vu sa teneur en sodium augmenter, d'où ses saveurs légèrement salines qui "affinent les tanins". "Autrefois, les Romains rajoutaient un peu d'eau salée dans leur vin", rappelle Bernard Burtschy, "et l'on sait que le sel est un exhausteur de goût". Mais "on goûte aujourd'hui à un instant "t", mais après, il faut voir comment le vin continue à évoluer", souligne Bruno Lemoine, qui souhaite suivre sur dix ans cette cuvée sous-marine et va travailler "sur d'autres types d'élevage et de barriques".