Du fromage était déjà fabriqué il y a plus de 7.000 ans en Europe centrale, a démontré l'analyse de tessons de poteries trouées datant du néolithique, qui constituaient l'équivalent de nos faisselles modernes.
Permise par la domestication, en particulier de bovins, la consommation de produits laitiers a constitué une innovation majeure dans les sociétés néolithiques, permettant de constituer des stocks de nourriture facilement transportables sans avoir à abattre un bétail précieux. La transformation du lait, notamment en fromage, rend aussi le lait beaucoup plus digeste. Or, à cette période du néolithique, nos ancêtres européens n'avaient vraisemblablement pas suffisamment développé le gène qui permet à un organisme adulte de digérer efficacement le lactose contenu dans le lait.
Pourtant, on ignore encore les origines de la fabrication du fromage, un processus assez complexe. Il nécessite de faire coaguler le lait, par fermentation par exemple, puis de séparer le lait caillé semi-solide (qui concentre l'essentiel des protéines et de la matière grasse) du petit lait liquide concentré en lactose.