Comme tous les jours, à 12h, dans "Bien fait pour vous", Mélanie Gomez et Julia Vignali ouvrent la page des tendances de l'émission. Et au programme aujourd'hui, Marion Sauveur vous donne les bonnes astuces pour cuisiner les poires. Ensuite, notre chroniqueuse Elsa Levy vous parle de l’océan-thérapie ou comment se soigner par la mer. Enfin, Nathalie Le Breton, chroniqueuse livre, vous fait découvrir les meilleurs livres pour parler du deuil aux enfants.
Les invités :
- Marion Sauveur, chroniqueuse culinaire
- Elsa Levy, chroniqueuse
- Nathalie Le Breton, chroniqueuse littéraire
Marion Sauveur, avec vous aujourd’hui, on croque dans LE fruit d’automne par excellence.
La Poire… Fruit de transition entre l’automne… et l’hiver…
C'est le 5e fruit préféré des Français. Et vous avez raison de l'aimer. Non seulement elle n'est pas très calorique… mais elle est très hydratante puisque riche en eau. Mais elle est aussi pleine de vitamines et de fibres.
Les poires ont toujours poussé en France ?
Non, le poirier est originaire d’Asie… Sa culture aurait débuté en Chine il y a 6.000 ans. En France, les poires étaient surtout consommées cuites au Moyen-âge… mais elles n’étaient pas particulièrement appréciées. Il faut attendre la Renaissance pour que leur chair deviennent fondantes…
C’est réellement sous Louis XIV qu’elles se popularisent. Et la poire devient réellement célèbre avec la recette du chef Auguste Escoffier : la poire Belle-Hélène, une poire cuite dans un sirop et servie avec de la glace à la vanille et du chocolat fondu.
Les différentes variétés
Il existe 2.000 variétés dans le monde… En France, on en consomme une dizaine.
Les 3 préférées des Français sont :
- La Conférence : la variété la plus produite et la préférée des Français. Allongée, de couleur vert tachetée brun, peau est assez épaisse, juteuse et parfumée, légèrement acidulé
- La williams : jaune dorée, chair sucrée, juteuse et fondante.
- La Comice : plus ronde, jaune verte. Sa chair fondante, sucrée et très juteuse.
Les variétés précoces comme les Williams se conservent peu de temps. Elles sont cueillies à maturité et doivent être croquées tout de suite. C’est en ce moment que la saison se termine… pour laisser place aux poires de garde, comme la conférence. Récoltées mûres, juste à point… elles sont ensuite conservées à l’abri de la lumière… dans une pièce fraîche… jusqu’au printemps… pour être mangées au fur et à mesure. Et pour améliorer leur conservation : trempez le pédoncule dans de la cire.
Autre technique de conservation : c’est la spécialité d’un village de Touraine, Rivarennes, c’est la poire tapée.
C’est un processus de conservation par déshydratation qui date de 1.000 ans. La recette ancestrale n’a presque pas changé ! Ça se passe dans de vieux fours de boulangers… consacrés depuis uniquement aux fruits tapés. Les tapeurs enfournent les poires épluchées, mais entières avec leur queue, dans les fours bien chauds. Une première fois pendant 2 jours, porte entrebâillée pour que la vapeur s'échappe… et que les poires ne se transforment pas en compote. Ils recommencent le processus 2 fois… avant de taper les poires. Le détail avec le dernier tapeur de poires, Philippe Blot : “C’est un instrument bien spécifique à Rivarennes, qui s’appelle une platissoire : tout simplement c’est une petite presse qui permet d’aplatir les fruits. Taper en vieux français ça veut dire aplatir. pourquoi on les aplatit? c’est pour pouvoir finir la déshydratation à coeur ! ce qui fait pourrir les fruits c’est l’eau, on va donc aplatir les fruits et en les aplatissant répartir dans une faible épaisseur et une grande surface le peu d’humidité qui reste. on les remet sur les claies et là on met les claies dans le four et au bout de 2 jours ben ça y est les poires tapées sont terminées. ce qui fait que ce qu’on épluche le lundi matin, ça sort du four le dimanche après-midi !”
Que de patience pour obtenir ces jolies poires ridées et toutes aplaties, de couleur dorée. Elles ont une texture un petit peu de pâtes de fruits, peu sucrées puisque c'est uniquement la poire qui est concentrée. Et surtout au vrai bon goût de poire. Bonus : la poire tapée se déguste nature : sèche pleine d’énergie ! Mais aussi réhydratée dans différents vins de Loire : Vouvray, Coteaux du Layon, Chinon,... en accompagnement d’un gibier d’un poisson.
Vous pouvez goûter les poires de Philippe directement chez lui… boutique à Rivarennes “les Reine de Touraines ”. Philippe lance d’ailleurs un appel pour toute personne qui aimerait reprendre le flambeau !
On peut découvrir les poires tapées, dans les assiettes de belles tables. Aux Hautes Roches, en ce moment le chef Didier Edon, sert la poire tapée en accompagnent des Saint-Jacques servies dans leur coquille… Ou encore chez le chef 2* Christophe Hay - La maison d’à côté - Montlivault : où la poire tapée accompagne le fromage de chèvre en mousse légère.
On n’a pas tous des poires tapées à la maison… comment vous nous conseillez de cuisiner des poires fraîches ?
La poire se mange aussi bien salée que sucrée. C’est ça qui est génial avec elle !
> rôtie accompagne une viande
> pochée, dessert magnifique : dans du vin rouge ou un sirop vanillé ou épicé
> en accompagnement avec le fromage… comme les persillés, c’est un accord parfait.
Je vous propose un cake poire-chocolat mais toute la particularité, c’est que vous allez mettre des poires entières dans votre gâteau.
Vous réalisez l’appareil à cake : beurre bien mou, mélangé avec le sucre, les oeufs, le chocolat fondu et la farine et la levure… sans oublier la pincée de fleur de sel.
Vous mettez un peu de cette pâte au fond du moule. Vous pelez les poires et vous les gardez entières avec la queue. Et vous les placez les poires espacées les unes des autres… avant de les recouvrir du reste de pâte. Direction le four.
La recette du cake chocolat-poire
Ingrédients
- 150 g de chocolat noir
- 120 g de beurre
- 120 g de sucre
- 50 ml de crème liquide
- 4 oeufs
- 80 g de poudre d'amandes
- 40 g de farine
- 1 c. à c. de levure chimique
- 4 poires
- 1 pincée de fleur de sel
Faire fondre le chocolat, avec la crème dans une casserole.
Mélanger le beurre mou avec le sucre, avant d’ajouter les œufs un à un et ajouter le chocolat fondu (mais refroidi). Ajouter la farine, la poudre d’amande, la levure et la pincée de fleur de sel.
Verser au fond du moule beurré ¼ de l’appareil à cake. Eplucher vos 4 poires, avant de les placer entières (avec la queue), un peu espacées dans le moule… avant de les recouvrir avec le reste de pâte. Placer au four à 180 degrés, pendant 50 minutes.
Le duo poire-chocolat fonctionne à merveille. Et quand vous allez couper votre gâteau, vous coupez la poire en deux, en vous aidant de la queue… et ça va donner un effet waow !
