A la découverte de l'Eure et l'Eure et Loire : des jardins au fil de l'eau et la rubarbe

Tous les samedis et dimanches, Vanessa Zhâ et Marion Sauveur nous font découvrir quelques pépites du patrimoine français. Direction aujourd'hui l'Eure et l'Eure et Loire pour découvrir des jardins et apprendre à cuisiner la Rubarbe. 

On part respirer "vert" ce matin pour une balade au carrefour de l’Eure et l’Eure et Loire, Vanessa.

Et surtout au fil des jardins et de l’eau. C’est une belle balade inspirante. Et on la commence par la Vallée de la Seine, avec le site incontournable en termes d’inspiration, la terre des impressionnistes par excellence : Giverny avec son Musée des Impressionnistes et une exposition consacrée aux jardins : Côté Jardin de Monet à Bonnard.

Et avec La Fondation Claude Monet un bon shoot de Chlorophylle avec ses milliers d’espaces végétales, surtout ces célèbres Nymphéas. Nénuphars que Monet a découvert pour la première fois en 1889 dans les jardins d’eau du Trocadéro, en même temps que la Tour Eiffel d’ailleurs, à l’occasion de l’exposition universelle. Ils étaient exposés par le grand pépiniériste des nénuphars Latour Marliac. Pépinière qui existe toujours. Et c’est à ce moment-là que Monet a décidé de créer son jardin aquatique, qu’il peindra a toutes les heures du jour et de l’année.

Apprendre à peindre sur l’eau ça vous tenterait ? ou même faire de la photographie sur un bateau ? Mais pas n’importe lequel attention : le Waterlily (nénuphar en anglais), c’est la reproduction à l’identique du bateau atelier flottant de Monet. Ça c’est du côté de Vernon, c’est un beau projet porté par le Cercle du bateau Atelier. 

Et après ça vous nous emmenez coté de l’Eure, au sud, à une vingtaine de kilomètres.

Et même sur l’Eure, au Domaine de Primard, qui a ouvert ce week-end : c’est le petit dernier de la collection des domaines de Fontenille. Les nouveaux propriétaires, Guillaume Foucher et Fréderic Biousse ont tenu à respecter l’âme de cette ancienne demeure de famille, avec une déco plus contemporaine. Pour eux, c’est une maison sur l’eau. Où que vous regardiez l’Eure est là. Mais Primard, c’est avant tout un jardin, de 20 hectares. Et ils ont absolument voulu gardé ce tableau vivant, vert, à la fois romantique et élégant auquel l’ancienne propriétaire reste attachée. C’est le grand paysagiste, Jacques Wirtz, qui a mis en scène les jardins comme une pièce de théâtre. Sa première création, c’est guillaume qui nous en parle :

"La majorité de ces buis sont des arbres sauvages, des arbres anciens. Dans la forêt de Primard, on a plein de buis qui ont deux ou trois cent ans et qui ont été pendant 30 ans, façonnés, taillés pour créer ces volumes et qui pour certains, atteignent les dix mètres de hauteur. Du coup, on a cette hauteur et cette richesse. On a la chance également d'avoir un jardin qui est intact et des buis qui sont en pleine santé", explique Guillaume. 

Gerard, c’est le jardinier depuis 15 ans, "le Edouard aux mains d’argent de Primard", et il continue l’histoire en entretenant les autres petits trésors cachés de wirtz : la roseraie, la serre, le verger. Mais il a aussi créé un potager, main dans la main avec le chef, qui cuisine de la terre à l’assiette. Eric Frechon, déjà trois restaurants et bientôt il y aura des tables dans le potager. Vous choisissez votre produit, que le chef préparera devant vous. On est sur du circuit ultra-court.

Voilà à Primard, on peut pas faire plus proche de la nature : coté activités aussi Canoe, équitation, barque au milieu des canards, chevaux, ânes et vaches et pour finir vous pouvez vous poser sur des decks les pieds dans l’Eure.

Marion Sauveur, quel produit de saison vous nous proposez de déguster ? 

De la rhubarbe ! Cette tige au goût acidulé qui peut atteindre jusqu’à un mètre de hauteur, et qui se cache sous sa feuille un peu gaufrée. C’est un légume. Un légume ancien originaire d’Asie et ramenée par l’explorateur Marco Polo en Europe mais qui n’est arrivée qu’au XIXe siècle en France. On la cultive aujourd’hui un peu partout, mais surtout au nord de la Loire. Elle a besoin d’eau et pas trop de soleil sinon elle grille, donc elle se sent bien en Normandie. 

 Il n’y a que sa tige qui se mange, puisque sa feuille est toxique. En fonction de la variété, la tige peut-être verte, légèrement rosée ou rouge. Plus elle est verte comme les Goliath, Mira, Victoria, plus elle est acide. Plus elle est rouge comme les Framboozen rod, Rouge monarque ou Valentine, plus elle est douce et sucrée. 

Comment on la cuisine cette rhubarbe ? 

On peut la manger en accompagnement d’un plat salé comme du poisson, en compotée par exemple ou en dessert. Elle s’accorde très bien avec la fraise. Vu qu’aujourd’hui on est en Normandie, je ne résiste pas à une tarte normande… où la rhubarbe va remplacer les pommes. 

D’abord, il faut bien choisir sa rhubarbe : une tige bien ferme, sans tâche et la plus fraîche possible. Il faut qu’elle craque quand on la casse. L’idéal c’est d’utiliser la Mira qui se tient bien à la cuisson. 

Commencer par la pâte : battre l’œuf à la fourchette, mélanger au sel et au sucre avant d’ajouter d’un coup la farine. Effriter la pâte entre vos doigts avant d’incorporer le beurre en petits morceaux. Laisser la au frais, le temps de préparer la garniture. 

 Ensuite on s’occupe de la rhubarbe, pas besoin de l’éplucher sauf si elle vous paraît vraiment filandreuse. Mais si elle est fraîche, ce n’est pas nécessaire. On la coupe en tronçons d’un cm, et on la fait revenir la rhubarbe à la poêle avec le beurre, 100 g de sucre et le sucre vanillé, à feu doux, 4 à 5 mn. Pendant ce temps-là, on bat les œufs avec le reste de sucre. Et on ajoute la crème fraîche.

Déposer la pâte étalée dans le moule à tarte préalablement beurré et fariné. Verser la rhubarbe par-dessus et couvrir avec la préparation liquide. Laisser cuire 45 mn à 180 degrés. Elle doit être dorée. 

Vanessa : une autre idée pour utiliser la rhubarbe quand on en a en grande quantité ? 

La confiture bien sûr ! Comme ça vous pourrez la déguster tout au long de l’année. J’ai demandé la recette à la spécialiste dans ce domaine, c’est Véronique Dufrenne qu’on appelle Dame rhubarbe… Elle cultive sa rhubarbe et la transforme en merveilles à la ferme de la rhubarbe, à Haussez en Seine-Maritime. Ecoutez ses astuces. 

"Je fais ma cueillette, je lave mes tiges, je les coupe en tronçons de 1 à 2 cm. Je fais macérer toute ma rhubarbe non épluchée - je précise bien - avec du sucre. Donc moi c'est du sucre de betterave. J'alterne une couche de rhubarbe, une couche de sucre, une couche de rhubarbe, une couche de sucre, et je finis toujours par la couche de sucre. Et le lendemain matin, je mets le jus qui a été extrait du fruit ainsi que la rhubarbe dans la bassine et je fais cuire. L'équivalence de 8 minutes à peu près. Je fais chauffer tout doucement et après quand je vois que ça arrive à moyenne ébullition, je fais chauffer très fort après j'écume. L'écume c'est toutes les impuretés du fruit. Et après donc je transvase dans mes petits bocaux", explique Véronique Dufrenne.

Il ne faut pas cuire trop longtemps votre confiture sinon le fruit va se gorger de sucre. Là, on a une confiture très riche en fruit, avec la véritable saveur de la rhubarbe comme les confitures de nos grands-mères. Un vrai plaisir en bouche. Véronique Dufrenne réalise des confitures de rhubarbe nature, mais aussi associées à d’autres fruits : en ce moment la fraise, bientôt la framboise et l’abricot. 

Quelles adresses normandes vous nous conseillez pour déguster de la rhubarbe ? 

• La Ferme de la rhubarbe bien sûr, à Haussez en Seine-Maritime… pour découvrir les confitures, compotes ou autres pâtes de fruits à la rhubarbe… mais aussi des confitures de lait. 
• Au Jardin des plumes , à Giverny, le chef gagnant de Top Chef de l’année dernière David Gallienne cuisine la rhubarbe confite au sucre, avec un jus à la réglisse… et elle accompagne des ris de veau. Réouverture le 23 juin.
• Une dernière adresse à Saint-Lô, dans la Manche. Le chef Mickaël Marion travaille la rhubarbe en chutney et la sert en foie gras… et en dessert, en tartelette avec la fleur de sureau. A retrouver dans sa brasserie dès vendredi.