Comme dans Les balades du week-end, Vanessa Zha débute ses chroniques en nous faisant voyager et en donnant de bons plans pour l'été. Marion Sauveur fait quant à elle un focus chaque jour sur un produit.
Saint-Paul-de-Vence
Vanessa ce matin destination la côte d’Azur.
L’arrière-pays niçois, dans lequel vous pouvez séjourner, ou que vous pouvez aller découvrir si vous passez vos vacances sur le littoral. Et à seulement 10 Km de Nice, il y a Saint-Paul-de-Vence. Un superbe village de caractère, perché sur son éperon rocheux. Et aussi un village d’artistes, qui est pour sa fondation Maeght, d’art contemporain. Elle souffle cette année ses 60 bougies. Malraux disait que ce « lieu n’était pas un musée. C’était un lieu créé par amour et pour l’amour de l’art et des artistes… »
Il nait comment?
… Marguerite et Aimé Maeght, qui sont de grands marchands d’art, des galeristes, reconnus dans le monde entier, perdent brutalement un de leurs garçons. Ils abandonnent leur vue et se réfugient à Saint-Paul. Leurs amis artistes : Braque, Miro, Léger, Calder, Chagall, Giacometti… vont les entourer d’affection et les pousser à se remettre dans un projet de vie, Ils vont voir Miro dans son atelier à Palma. Et là ils réalisent que la lumière est la même du coté de Nice. L’idée d’une fondation d’art contemporain germe dans leur été. C’est parti ! Un lieu de vie, de partage d’échanges entre peintres, danseurs, poètes … ça devient une institution. Pompidou va y venir chaque année.
Et j’imagine que cet été des 60 ans va être festif…
Ce qu’il a toujours été. C’est son Adn. Ce lieu je l’adore : c’est une destination dans la destination. Vous pouvez y passer la journée. Voyager d’un univers à un autre. Un labyrinthe d’œuvres qui installé dans les jardins, un café- le ler café musée de France - les salles d’expositions- avec une très belle rétrospective Bonnard- Matisse en ce moment, et puis une chouette programmation d’évènements : des ballets, des ateliers, même pour enfants, des lectures faites par Amira Casar ,Jean Pierre Darroussin et d’autres, des concerts, Peter Doherty sera là aussi Et oui monsieur, les grands passent par-là. Françoise Hardy était elle aussi venue chanter en 66, pour ne parler que d’elle.
Un hébergement ?
La Toile Blanche Chic, épuré. Une oasis de verdure 20 000 M2, vue sur la vallée 2 piscines… et des œuvres d’art évidemment.
Le Saint-Nectaire, l’un des 5 fromages AOP de l’Auvergne
Marion Sauveur, on vous retrouve chaque jour de cet été pour cuisiner nos produits de saison. Aujourd’hui c’est un fromage…
Un fromage au lait de vache, à pâte souple et crémeuse… et à la croûte grise : le Saint-Nectaire ! C’est l’un des 5 fromages d’Auvergne à avoir obtenu une appellation d’origine protégée. Nous en avons un en studio. Il provient de la Maison du Bon fromage, un affineur de fromages… à retrouver au marché Saint-Pierre à Clermont-Ferrand.
Il existe 2 types de Saint-Nectaire : le fermier, élaboré avec le lait cru d'un seul troupeau et est affiné entre 4 à 8 semaines… comme celui que nous avons en studio. Et le Saint-Nectaire laitier, fabriqué avec du lait pasteurisé, affiné au moins 3 semaines… à la croûte crème…
Le Saint-Nectaire est fabriqué sur l’une des plus petites zones de production de fromages, située exclusivement en montagne dans les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal…
Le Saint-Nectaire est meilleur l’été… Le lait utilisé pour fabriquer le fromage a un goût qui varie d’une saison à l’autre en fonction de l’alimentation des animaux. Les vaches sont allées aux prés au printemps… Leur lait a plus de goût et forcément le fromage aussi. Il est plus gras et plus crémeux...
Le Saint-Nectaire existe au moins depuis le Moyen-âge… On l’appelait à l’époque le “fromage de gléo”... Il était affiné sur la paille de seigle. Il servait de monnaie pour les paysans… C’est au XVIIe siècle qu’il va prendre le nom de Saint-Nectaire… Mais il restera pendant longtemps un fromage réservé aux producteurs. Heureusement ce n’est plus le cas !
Comment vous nous proposez de le cuisiner ce Saint-Nectaire ?
En cromesquis… ces petites boules panées de fromage coulant pour l’apéritif…
On commence par enlever la croûte du fromage. A l’économe, c’est le plus simple… Et on réalise des petites boules de Saint-Nectaire. On place ces boules au réfrigérateur, au moins 20 minutes… avant de les rouler dans la farine, dans les œufs battus et la chapelure. J’aime bien faire un mélange de chapelure (corn flakes - polenta) pour apporter des textures différentes. On remet au réfrigérateur, avant la nouvelle valse dans la farine, les œufs et la chapelure. On termine par un bain dans l’huile : 2 à 3 minutes. Et c’est prêt !
Servez-les bien chauds… pour avoir un fromage coulant !
Marion, comme chaque jour, vous nous donnez des adresses pour déguster le produit du jour. Où est-ce que l’on part ?
On reste dans la région… direction l’Auberge du Bougnat à Saint-Victor-la-Rivière, où Olivier Pireyre cuisine le Saint-Nectaire à toutes les sauces et notamment en millefeuille. Le fromage est pané à la noisette… avant d’être enfermé entre 2 tranches de pain de mie elles aussi panées, avec de la tomate et de la salade. Réchauffé minute pour avoir un Saint-Nectaire juste moelleux… Une véritable gourmandise !
Il propose même des cours pour bien cuisiner le Saint-Nectaire !
Autre adresse, toujours dans le Puy-de-Dôme : le Restaurant de la providence et de la Poste… où Patrick Séby réalise une Panna cotta au Saint-Nectaire… associé à la truffe d’été. C’est subtile et très gourmand.
D’ailleurs, si vous êtes dans la région à la fin du mois, allez à Murol, dans le Puy-de-Dôme… où est organisé le Concours officiel de l’AOP Saint-Nectaire. 100 fromages en compétition… L’aspect, la texture et le goût seront analysés. Et il y aura des dégustations bien entendu !
Enfin, à Lille… je vous conseille un restaurant spécialisé dans les burgers très gourmands, avec de bons produits frais. Ça s'appelle : L’adresse. Je vous conseille la Tour infernale… un burger avec 2 steaks de bœuf, de la courgette, de la poitrine fumée, des pousses d'épinards, des tomates concassées et… du Saint-Nectaire. Pas de frites… mais une petite salade et des pommes de terre rissolées à l'ail.
Cromesquis de Saint-Nectaire
1/4 de saint-nectaire
3 œufs
80 g de farine
200 g de chapelure (mélange de polenta / corn flakes)
Enlevez la croûte du fromage à l’économe. Modelez des petites boules, en maltraitant le fromage pour évacuer tout l’air. Placez ces boules au réfrigérateur, au moins 20 minutes.
Roulez les boules dans la farine, passez-les dans les œufs battus et terminez par les chapelures mélangées. Placez les boules au réfrigérateur pour 10 minutes, avant de repasser les boules dans la farine, les oeufs battus et la chapelure.
Faites frire les petits cromesquis, 2 à 3 minutes dans une huile chaude à 170 degrés… et égouttez-les sur du papier absorbant.
Servez-les bien chauds… pour avoir un fromage coulant !
