Comme dans Les balades du week-end, Vanessa Zha débute ses chroniques en nous faisant voyager et en donnant de bons plans pour l'été. Marion Sauveur fait quant à elle un focus chaque jour sur un produit.
Ça sent bon le sud dans le studio.
Le sud, le soleil les cigales et la lavande aussi ! On l’avait tellement attendu cet été, que ce matin je vous emmène en immersion provençale aux pieds des Baux de Provence dans les Alpilles. Dans un champ de lavande avec une jeune femme solaire, Elle s’appelle Elsa Lenthal. Elle vous reçoit en plein milieu de son champ pour des ateliers fuseaux Lavande. Une expérience originale en pleine nature entre tradition, savoir-faire et plaisir. J’ai adoré. Et je me souviens très bien da première fois où je l’ai rencontrée c’était juste après la sortie du Covid, et ça m’a reconnectée directe avec la nature, redonné le sourire aux lèvres et du baume au cœur.
Ça se déroule comment ?
On commence par couper la lavande. Cette année, elle très fournie, il a beaucoup plu, pas la peine de réactiver un sujet sensible. Et pendant ce temps-là, Elsa vous raconte l’histoire des fuseaux de lavande. Première chose à savoir : ça ne se fabrique qu’avec de la lavande fraiche, entre mi-juin et mi-septembre. Le fuseau c’est une tradition provençale qui date de la fin du 18e. On s’en servait, pour parfumer le linge et le protéger des mites. Et dès le 19e, ce savoir-faire va se faufiler dans le trousseau de la mariée. Un symbole de bonheur et d’amour. Et Il fallait le garder 40 ans au sein du foyer, un mariage réussi. Et fêter ses Noces de Lavande :
Et nous aussi on peut en fabriquer un ?
C’est ce qui est prévu pendant les deux heures d’atelier. Vous êtes au milieu du champ autour d’une table, recouverte de lavande et de rubans de couleurs. Elsa organise des ateliers collectifs mais aussi privés dans votre maison ou à l’hôtel. Ce que j’apprécie dans la démarche d’Elsa, c’est qu’elle a donné aussi à sa production une dimension sociale et solidaire. Elle accompagne les personnes en réinsertion. Par exemple dans la prison de Salon de Provence, où les hommes fabriquent les coussins et les sachets de sa collection,
Et on pose où nos valises ?
Chez William et Prune, il est oléiculteur, elle est plumassière. Ils tiennent un gite, à Mouriès / Les terres de Pierre : un mas traditionnel du 18e pour six personnes.
La framboise, pour un été acidulé
On vous retrouve Marion Sauveur, chaque jour de cet été, pour cuisiner un produit de saison. Aujourd’hui, un petit fruit rouge.
Une jolie baie à la texture veloutée et charnue : la framboise !
Elle serait originaire des montagnes européennes. Le framboisier est une ronce qu’on trouvait à l’origine dans les sous-bois. On en trouve facilement le long des sentiers des Alpes, en Auvergne ou dans les Vosges. La majorité de la production française est située en Rhône-Alpes.
On s’en servait comme ornement dans les jardins. Jusqu’au XIXe siècle, elle était surtout connue pour ses vertus médicinales : elle guérissait les vomissements et combattait le mal de gorge et la toux. Ce n’est que depuis 70 ans qu’on la cultive pour la vendre !
Les variétés
La plus cultivée c’est la Meeker, qui donne de beau fruit d’un rouge bien brillant. La Loganberry, un croisement entre la framboise et la mûre et qui est assez allongée et plus foncée. Ou encore L’Héritage, une variété très parfumée.
Ce fruit sauvage à l'origine, que l’on trouvait dans les sous-bois, est très délicat.
Comment est-ce que vous avez envie de cuisiner la framboise ce lundi ?
En cornet, pour le dessert.
On commence par découper des feuilles de brick, badigeonnées de beurre, en triangle… pour les rouler en cornet. Hop, direction le four.
Pendant ce temps-là, on mélange un jaune d'oeuf avec le sucre… on ajoute le mascarpone. Et on écrase des framboises.
On garnit les cornets de la crème mascarpone et de framboises écrasées… On ajoute par-dessus des framboises entières. Et il ne reste plus qu’à croquer !
Où est-ce que vous nous recommandez d’aller pour déguster des plats à base de framboises ?
Matin - Si vous êtes à Paris, direction le café Pierre Hermé à Beaupassage… où vous pouvez déguster un ceviche de daurade ispahan… l’une des saveurs phare du pâtissier : litchi-rose-framboise. Le poisson est servi cru, mariné dans un leche de tigre à base d’une purée de litchi, de gingembre et piment, avec une gelée de vinaigre de framboise et de rose, du citron jaune, des pétales de rose, du piment vert, de coriandre et de framboises entières.
Midi - Direction Tourrette dans le Var, au Domaine de Terre Blanche. A la brasserie Le Gaudina, le Chef Pâtissier Jérémie Gressier réalise une pavlova, avec une meringue végétale, sur laquelle il dépose une marmelade de framboises à l’aneth, une crème infusée à l’aneth… quelques framboises fraiches des zestes de citron vert.
Une autre adresse ?
Matin - À Dijon, dans le nouveau restaurant d’Angelo Ferrigno : Cave. La framboise est travaillée en dessert dans une tarte framboise très gourmande avec une pâte à la noisette, un confit de framboises et des framboises fraîches. La part de tarte est servie avec un sorbet fraise. Simple et efficace ! On aime !
Midi - À Paris, chez le confiseur Louis Fouquet. Cet été, il propose un sorbet plein fruit de framboises. On a l’impression de croquer dans les fruits.
- 3 feuilles de brick
- 60 g de sucre
- 250 g de framboises
- 1 oeuf
- 20 g de beurre
Découpez vos feuilles de brick en triangles. Badigeonnez-les de beurre fondu, avant de les enrouler… pour faire une forme de cornet. Passez-les au four une dizaine de minutes à 180 degrés, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, et légèrement dorées.
Dans un saladier, battez le jaune d'œuf avec le sucre. Quand le mélange a blanchi blanchisse et devienne un peu mousseux. Ajoutez le mascarpone.
Ecrasez les trois quarts des framboises.
Remplissez les cornets de la crème aux ¾ et ajoutez au centre les framboises écrasées. Placez quelques framboises par-dessus. Et c’est prêt !
