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Ce samedi à La table des bons vivants, Laurent Mariotte et ses chroniqueurs vous invitent à la table d’une famille iranienne, en compagnie de Fereydoun et Rochane Garajedagui, auteur du livre La cuisine familiale d’Iran aux éditions Solar. Ils sont père et fils et ont travaillé ensemble pour transmettre leur carnet de recettes traditionnelles perses et c’est avant tout une histoire de transmission. Fereydoun, le père, a commencé par envoyer ses recettes par mail à ses enfants pour qu’ils les conservent précieusement et qu’ils les cuisinent eux-mêmes pour la prochaine génération. La gastronomie iranienne fait la part belle au riz, cuisiné aussi bien en tahdig ou la céréale est croutée sur le dessus et parfumée de safran. L’autre grand pan de cette cuisine sont les mijotés, appelés khoreche. Ils sont variés, allant de ragoût végétariens aux herbes et au céleri-branche jusqu’aux plats en sauces composés d’agneau ou de veau.
La cuisine iranienne est aussi connue pour l’utilisation d’épices plus douces que pimentées comme la cannelle, le safran, la cardamome, mais aussi par un goût marqué pour l’acidité. Citron séché, sirop de grenade, verjus ou encore épines-vinettes, sont très souvent convoqués dans les recettes perses, toujours en fin de cuisson pour réhausser un mijoté ou bien au moment du dressage.