Réussissez votre Alibapoire grâce à Anne-Laure Pham

SAISON 2018 - 2019
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Chaque samedi, dans "La table des bons vivants", de 11h à 12h30, Laurent Mariotte et ses chroniqueurs vous livrent leurs meilleures recettes. Cette recette provient de la Box "La boîte à pâtisser".

Ingrédients pour 6 personnes : 

- 125 grammes de farine
- 252 grammes de sucre
- 2 grammes de sel
- 50 grammes de chocolat
- 30 grammes de miel de fleurs
- 25 grammes de glucose
- 60 grammes de beurre doux
- 230 grammes (23 centilitres) de crème liquide (idéalement fleurette) minimum 30% de matière grasse
- 25 grammes (2,5 centilitres) de lait
- 12 grammes de levure boulangère
- 2 œufs
- 3 poires
- 37 grammes de rhum (facultatif)

Chantilly

Avant de débuter, versez 200 grammes (20 centilitres) de crème dans un récipient, ajoutez 20 grammes de sucre, mélangez et filmez le tout. Réservez au frais.

Alibapoire1280

Pâte à baba 

Dans un premier temps, faites fondre 20 grammes de beurre, puis laissez-le à température ambiante. 

Dans un petit récipient, délayez les 12 grammes de levure avec 25 grammes (2,5 centilitres) de lait. 

Mélangez 125 grammes de farine, 7g de sucre et 2g de sel dans un récipient de taille moyenne puis ajoutez le mélange levure + lait. Mélangez l’ensemble à l’aide d’une cuillère en bois ou spatule rigide et ajoutez les 2 œufs à la préparation. Continuez à mélanger 3 à 4 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Versez ensuite le beurre fondu tiède et mélangez jusqu’à sa totale incorporation.

Placez un linge ou encore un essuie-tout propre et humide sur votre récipient et laissez la pâte à température ambiante 45 minutes.

Dans une casserole, versez 30 grammes (3cl) de crème et ajoutez 40 grammes de beurre coupé en morceaux. Chauffez à feu moyen et versez le chocolat dans un petit récipient. Lorsque la crème bout et que le beurre est bien fondu, versez le tout sur le chocolat et réalisez une ganache en mélangeant délicatement le tout jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Filmez et réservez au frais.

Poires caramélisées au miel

Lavez, épluchez et coupez 2 poires en petits cubes. Gardez-en une partie pour la décoration (environ 1/4). Dans une casserole, versez le miel du pot 1, chauffez à feux moyen et ajoutez les dés de poires. Faites revenir les poires tout en mélangeant régulièrement pendant 10 minutes, les poires doivent être légèrement dorées et caramélisées. Réservez-les ensuite au frais.

Suite de la pâte à baba 

Disposez les moules sur votre plan de travail et préchauffez votre four à 180°C. Munissez-vous d’une poche et versez la pâte à baba à l‘intérieur. Coupez la poche et répartissez la pâte dans les 6 moules, à environ 1/3 du moule. Laissez pousser la pâte entre 20 et 30 minutes (elle doit atteindre les ¾ du moule), puis enfournez pour 25 minutes de cuisson. Une fois cuits, laissez refroidir les babas puis démoulez en passant une lame de couteau le long du moule.

Sirop

Dans une casserole versez 150 grammes de sucre et ajoutez 375 grammes d’eau. Mélangez l’ensemble et chauffez à feu vif jusqu’à ébullition. Une fois à ébullition, retirez la casserole du feu et incorporez le rhum puis réservez.

Décors caramel

Dans une petite casserole, versez 75 grammes de sucre et le glucose. Humidifiez légèrement l’ensemble avec un petit peu d’eau et mélangez. Chauffez à feu vif et retirez la casserole lorsque le caramel commence à blondir.

Placez une feuille de cuisson sur votre plan de travail. Munissez-vous d’une fourchette et plongez-la dans le caramel. Placez-vous au-dessus de la feuille, et, à l’aide de la fourchette, réalisez des gestes amples et circulaires afin de "dessiner" sur la feuille avec le caramel. Laissez le caramel refroidir et réservez.

Imbibage

Préparez une grille (du four par exemple), et disposez-la sur un récipient prêt à accueillir le sirop en trop en dessous. Versez votre sirop dans un récipient type verre doseur, puis, à l’aide d’une cuillère et d’une fourchette, trempez chaque baba entre 10 et 15 secondes.

Laissez égoutter vos babas sur la grille.

Montage et finition

Placez vos babas à plat sur votre plan de travail, à l’aide d’un couteau, coupez la partie bombée afin d’avoir une surface plate. Toujours à l’aide de votre couteau, coupez et réalisez un trou à l’intérieur de votre baba en suivant la forme de celui-ci. Munissez-vous de la ganache et des poires, puis, dans chaque baba, incorporez dans un premier temps la ganache puis les poires caramélisées. Munissez-vous ensuite de la crème mise préalablement au frais et faites monter l’ensemble au fouet électrique ou robot pâtissier, la crème doit être ferme.

Préparez votre poche en insérant la douille à l’intérieur et en coupant le bout afin de faire ressortir la douille. Remplissez la poche de crème chantilly puis pochez de belles rosaces sur chaque baba. Terminez en déposant quelques morceaux de poires et les décors en caramel. Vos babas sont prêts ! 

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