Pierre Augé, chef à la Maison de Petit Pierre à Bézier (Hérault), livre sur Europe 1 dans la Table des bons vivants sa recette familiale de la purée de pommes de terre.
Ingrédients :
3 belles pommes de terre
3 gousses d'ail
1 oeuf
Un filet d'huile d'olive
Un bouquet de thym et de laurier séchés
Sel et poivre
Réalisation de la purée :
Porter à ébullition une casserole d’eau et y plonger un bouquet de thym et de laurier séchés.
Eplucher 3 belles pommes de terre.
Eplucher et couper finement de l’ail frais en enlevant le germe à cœur. L’ajouter au bouillon. Couper les pommes de terre en tranches régulières et les mettre ensuite dans la casserole.
Réaliser une base d’aïoli :
Couper deux gousses d’ail épluchées, en tranches. Le mettre dans un mortier.
Casser un œuf et en garder le jaune. Le mettre dans le mortier. Prendre une tranche de pomme de terre du bouillon et l’écraser avec les autres ingrédients dans le mortier, en ajoutant de l’huile d’olive en filet. Fouetter pour obtenir un mélange qui monte. Saler et poivrer généreusement.
Sortir les pommes de terre, les écraser à la fourchette encore chaudes. Puis détendre au fouet l’aïoli avec un peu de bouillon. Ajouter la sauce devenue crémeuse aux pommes de terre écrasées, mélanger et servir immédiatement.
