Panacotta philadelphia-verveine, poêlée de cerises noire, sablé basque

SAISON 2019 - 2020
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Avant de pouvoir rouvrir son restaurant dans le courant du mois de juin, Andrée Rosier, cheffe du restaurant Les Rosiers à Biarritz (Pyrénées-Atlantiques) s'est installée à la Table des bons vivants. Elle nous livre une recette de saison autour des cerises. 

Panacotta philadelphia

Ingrédients :

175g philadelphia 

175g crème liquide 

1 feuille et demi de gélatine 

30g sucre 

8 feuilles de verveine 

 

Réalisation :

Faire bouillir la crème, infuser la verveine dix minutes, passer ensuite à la passette. 

Ajouter la gélatine préalablement ramollie et le sucre. 

Mélanger ensuite avec le Philadelphia et mixer.

Verser ensuite directement en coupelle, laisser prendre au frais.

 

Poêlée de cerises noire

Ingrédients :

500g cerises noire 

25g sucre 

20g beurre 

5cl prune de Brana (liqueur) 

 

Réalisation :

Laver et dénoyauter les cerises.

Les poêler avec une noix de beurre et un peu de sucre.

Déglacer à la liqueur de prune de Brana.

Laisser refroidir (on les servira froide).

 

Sablé basque

Ingrédients :

175g beurre pommade 

125g sucre semoule 

1 œuf 

150g farine 

Extrait d’amande amer 

 

Réalisation : 

Mélanger tous les ingrédients.

Laisser reposer la pâte.

Ensuite l’étaler et la cuire à 170° environ vingt minutes.

Une fois cuite, laisser refroidir et casser ensuite le sablé en brisure.

 

Dressage : 

Ajouter sur la panacotta la poêlée de cerise (refroidi) et terminer par la brisure de sablé basque

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