L’œuf oursin par Romuald Royer

SAISON 2019 - 2020
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Invité à "La table des bons vivants" sur Europe 1, Romuald Royer, chef du restaurant Mani à Ajaccio, propose samedi sa recette de la brouillade d'oursins. 

Ingrédients : 

  • Des oursins (2 ou 3 par personne selon l’appétit)
  • Des œufs (2 ou 3 par personne pour la brouillade selon l’appétit + un œuf par personne pour le jaune d’œuf confit)
  • Un peu de beurre
  • Un peu de crème
  • Bouillon pour l’émulsion (l’idéal : un reste de soupe de poisson)
  • Sel
  • Poivre

 

Matériel : 

  • Fouet
  • Casserole
  • Petit Mixeur (pour l’émulsion)
  • Un ciseau

 

Recette 

Placer dans le congélateur 24 H à 48 H avant la réalisation de la recette, un œuf frais entier par personne. L’action du froid va permettre de le confire.

Préparation jaune d’œuf confit

Sortir les œufs du congélateur (un par personne) et les écailler. Placer les œufs dans de l’eau tiède. (Les filaments blancs vont se détacher lors de la décongélation qui peut prendre une deux heures. Enlever la pellicule blanche pour ne garder que le jaune. Il faut être patient et délicat pour ne pas percer le jaune, mais ce n’est pas compliqué.) Conserver le jaune d’œuf et le poser délicatement dans un récipient, huilé auparavant, pour éviter que le jaune d’œuf accroche.

Préparation des oursins

Ouvrir les oursins avec un ciseau. Couper les oursins en plusieurs lamelles. Réserver des lamelles pour la brouillade, l’émulsion et la décoration.

Préparation du bouillon

Faire réduire le bouillon (l’idéal : une soupe de poissons) de deux tiers. Incorporer quelques lamelles d’oursins dans le bouillon. Faire infuser. Monter le bouillon avec un peu de crème. 

Préparation de la brouillade d'œufs aux oursins

Casser les œufs frais. Saler et poivrer. Monter les œufs à température en brouillade (quelques minutes) pour avoir une masse mousseuse. Pas plus de 55°. Le but c’est de faire une brouillade légère. Les œufs vont tripler de volume. Déglacer avec un peu de crème et une noisette de beurre. Enlever du feu.

Dressage

Dans le fond de l’assiette, dresser la brouillade d’œufs avec les lamelles d’oursins. Disposer le jaune confit au milieu. Mixer le bouillon avec les oursins et la crème pour faire l’émulsion. Dresser l’émulsion tout autour du jaune d’œuf. Placer en décoration quelques lamelles d’oursins, tout autour de l’assiette.

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