Chaque samedi, dans "La table des bons vivants", de 11h à 12h30, de grands chefs nous livrent leurs recettes. Aujourd'hui le pâtissier Serge Serain, à Nice.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la meringue française
- 100 grammes de blanc d œufs
- 100 grammes de sucre semoule
- 100 grammes de sucre glace
Pour le crémeux aux marrons
- 250 grammes de lait
- 90 grammes de jaunes d œufs
- 180 grammes de pâte de marrons
- 180 grammes de crème de marrons
- 6 grammes de gélatine
Pour la chantilly
- 100 grammes de crème de marrons
- 200 grammes de chantilly
Pour les vermicelles de marrons
- 100 grammes de pâte de marrons
- 100 grammes de crème de marrons
- 100 grammes de beurre
Commencez par réaliser vos meringues. Au batteur, montez les blanc d'œufs avec le sucre semoule. Ajoutez le sucre glace et tamisez à la maryse en mélangeant délicatement. Prenez une poche avec une douille unie numéro 10 et pochez sur une plaque avec une feuille de papier cuisson la forme que vous désirez. Faites cuire au four à 90 degrés pendant 2 heures. Laissez refroidir les coques de meringues et rapidement creusez-les avant de les stocker dans un endroit sec.
Ensuite, préparez le crémeux aux marrons. Dans une casserole , cuire le lait et les jaunes d'œufs à 85 degrés. Versez le liquide chaud dans le batteur sur la pâte et la crème de marrons. Incorporez ensuite la gélatine fondue. Lissez l'appareil et réservez. Puis, montez la chantilly au batteur bien froid à vitesse moyenne. Mélangez la chantilly à la crème de marrons délicatement.
Enfin, préparez vos vermicelles aux marrons. Insérez le beurre pommade dans la cuve du batteur, incorporez la crème et pâte de marrons. Ça doit être homogène. Procédez ensuite au montage en mettant le crémeux marrons avec quelques brisures de marrons dans vos coques de meringues creusées. Avec une poche avec douille cannelée, ajoutez la chantilly aux marrons en faisant de belles rosaces gourmandes. Par dessus : le vermicelle avec une poche à douille unie numéro 3. Et finissez avec un beau marron sur le dessus.
