Dans "La table des bons vivants", le chef David Carré du restaurant "Le Carré d'Ange", dans le Var, présente sa recette de gigot d’agneau aux légumes d’hiver.
Ingrédients
Gigot d’agneau (1,6 kg pour 6 personnes)
Lard paysan salé (pas de lard fumé)
2 carottes
2 panais
Topinambour
2 oignons (oignon blond ou rouge)
Cerfeuil tubéreux
Choux de Bruxelles
Un champignon sec (cèpes, chanterelles, champignon de Paris)
Sel, poivre
(Selon humeur : réglisse à râper)
Temps de cuisson : environ 1 heure (1/2h à 230° puis 1/2h à 160°)
Préparation
Éplucher les légumes. Les laver et rincer avant de les tailler en petits morceaux. Mettre dans la cocotte. Saler et poivrer.
Pendant ce temps, porter à ébullition un bouillon de légumes ou de viande.
Frotter le gigot d’agneau avec de l’ail, le saler le poivrer et le piquer avec des triangles de lard préalablement congelés. (Congeler la partie blanche du lard, puis faire des petits triangles et piquer le gigot. En fondant, le lard donnera du goût)
Mettre le reste du lard dans les légumes.
Verser le bouillon au tiers des légumes (environ 2 cm si les légumes représente 4/5 cm de masse)
Déposer le gigot d’agneau sur les légumes.
Fermer le couvercle et mettre au four durant 1 heure (1/2h à 230° puis 1/2h à 160°)
Invité(s) : David Carré
