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SAISON 2019 - 2020

Chaque samedi, dans La table des bons vivants, de 11h à 12h30, Laurent Mariotte et ses invités vous livrent leurs meilleures recettes. Aujourd’hui, celle du chef trois étoiles, Christophe Bacquié.

Ingrédients : 

250g de pois chiches 

10g de carottes

10g d’échalotte

10g de céleri branche

1g de bicarbonate

10g de citrons confits

10 pièces de moules de bouchot

Piment d’Espelette

15g de salicorne

Coriandre

Cerfeuil

Feuille de celeri

12,5g de beurre

30g d’oignons blancs nouveaux

5 filets de rougets

Huile d’olive

Sel

1 Citron jaune

 

Préparation :

- La veille, tremper les pois chiches dans un volume suffisant afin qu'ils soient toujours immergés.

- Le jour J, mettre dans une casserole les échalotes, les carottes, le céleri branche taillés en mirepoix. Couvrir d’eau à hauteur, ajouter le bicarbonate et mettre en cuisson à feu doux. Écumer régulièrement. A mi-cuisson, saler. Une fois ce mélange cuit, laisser refroidir dans le bouillon de cuisson. Éplucher les pois chiches.

- Dans un sautoir, faire suer les oignons blancs nouveaux taillés en quartier, ajouter les pois chiches. Puis ajouter les moules, le citron confit, le mélange d’herbes concassés, terminer avec les salicornes puis un zeste de citron jaune. Rectifier l’assaisonnement.

- Lever puis ôter les arêtes des filets de rouget, puis les assaisonner de sel et de piment d’Espelette. Dans une poêle chaude, colorer les rougets côté peau deux minutes, puis retourner les filets de poisson et finir la cuisson hors du feu. Terminer avec un zeste de citron et de fleur de sel. Servir.

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