Découvrez la recette du fraisier destructuré de Benoit Castel

SAISON 2018 - 2019
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Chaque samedi, dans La table des bons vivants, de 11h à 12h30, Laurent Mariotte vous livre ses meilleures recettes.

 

 

Pour 6 fraisiers individuels
Préparation : 1h30 
Cuisson : 30 minutes

Financier pistache

140 grammes de beurre 
170 grammes de sucre 
70 grammes de poudre d’amande 
70 grammes de farine 
140 grammes de blancs d’œufs 
55 grammes de pâte de pistache 
Crémeux vanille

200 grammes de lait entier 
20 grammes de sucre semoule 
1 zeste de gousse de vanille 
20 grammes de sucre (2) 
20 grammes de fécule de maïs (Maïzena) 
30 grammes de jaune d’œuf 
10 grammes de beurre 
325 grammes de mascarpone 
200 grammes de fraises 

Financier pistache 

Dans une casserole, faites chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette. Au batteur muni du fouet, mélangez toutes les poudre ensemble. Ajoutez les blancs, puis le beurre et enfin la pâte de pistache. Mélangez bien entre chaque ajout. Versez dans un plat sur une épaisseur d’1 cm, enfournez pour 15 à 20 min à 160°C. Laissez refroidir avant de découper en petits cubes. Réalisez la crème pâtissière. Lorsqu'elle est totalement refroidie, détendez-la au batteur et mélangez-la au fouet avec le mascarpone. 
Dans des petits pots ronds d’environ 8 cm de diamètre. Pochez avec une large douille trois grosses boules de crémeux vanille. Garnissez de fraises coupées en 2 et de cubes de financier. Pochez une dernière boule au centre et répétez l’opération garnissage une nouvelle fois.

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