Chaque samedi, dans La table des bons vivants, de 11h à 12h30, Laurent Mariotte et ses invités vous livrent leurs meilleures recettes. Aujourd'hui, celle de Christelle Brua.
Ingrédients pour 6 à 8 pers.
Pour la mousseline au café :
30 centilitres de lait
3 jaunes d’œuf
20 grammes de poudre à crème ou fécule de maïs
120 grammes de sucre semoule
2 feuilles de gélatine
120 g de beurre
12 centilitres de crème liquide
0,5 gramme de poudre de café
Pour le caramel au café :
300 grammes de sucre
10 centilitres de crème liquide
1 café allongé
Pour la chantilly "zéphyr" à la vanille
24 centilitres d’eau
60 grammes de sucre
10 centilitres de crème
3 feuilles de gélatine
1,5 gramme d’agar agar
6 grammes de vanille liquide
Pour la mousseline au café
Faites chauffer le lait et la crème. Dans un saladier, mélangez au fouet le sucre semoule, les œufs et la poudre de crème ou fécule de maïs. Ajoutez le café en poudre. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau très froide. Versez le mélange lait/crème chaud sur les œufs battus au sucre. Mélangez délicatement au début puis de plus en plus vite. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en continuant de mélanger (comme une crème pâtissière). Ajoutez ensuite le beurre et la gélatine. Mélangez et réservez au frais.
Pour le caramel
Dans une poêle ou une casserole à fond épais, verser le sucre semoule. Mettez à chauffer et jusqu’à ce que le sucre fonde. Lorsque le sucre est fondu et qu’il commence à jaunir, versez la crème. Mélangez et versez la tasse de café. Laissez réduire de moitié et arrêtez net la cuisson. Réservez au frais.
Pour le "zéphyr"
Faites chauffer l’eau, le sucre et la crème. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Ajoutez l’agar agar en poudre et faites bouillir. Ajoutez ensuite l’extrait de vanille liquide. Laissez refroidir puis mettez en siphon.
Dressez chaque coupe avec une boule de glace au café, la mousseline et le "zéphir" en dernier. Parsemez de grains de café au chocolat si vous le souhaitez.
