Découvrez la recette des cèpes cuits et crus de David Toutain

SAISON 2019 - 2020
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Chaque samedi, Laurent Mariotte et ses invités partagent leurs recettes. Ce samedi, David Toutain présente sa recette de cèpes cuits et crus.

Ingrédients pour 4 personnes

Les cèpes 

8 pièces de beaux et gros cèpes

100 grammes de beurre demi-sel 

1 mandoline 

1 poêle 

1 barbecue ou 1 grill

Choisir les quatre plus beaux cèpes, les trancher en copeaux à la mandoline et les réserver. Prendre les quatre autres cèpes et les couper en deux dans la longueur. Griller la face plane au barbecue ou au grill puis terminer la cuisson des cèpes au beurre dans une poêle. 

Pralin de noix

200 grammes de cerneaux de noix 

100 grammes de sucre 

50 grammes d’eau 

30 grammes de vinaigre de xérès 

1 mixeur 

Réaliser un caramel avec l’eau et le sucre. Une fois que celui si blondit, rajouter les cerneaux de noix. Mélanger lentement à fin d’enrober les noix de caramel puis les débarrasser dans un mixeur.  Mixer longuement à fin d’obtenir une pâte onctueuse puis rajouter le vinaigre.

Crumble de pain de campagne 

200 grammes de pain de campagne 

50 grammes de beurre demi-sel 

100 grammes de crème liquide 

1 poêle

Découper le pain en petits morceaux. Les disposer dans une poêle avec le beurre et la crème et laisser cuire doucement à feu doux. La crème à force de réduction va trancher et se transformer en beurre. Continuer la cuisson tout en mélangeant énergiquement afin que la coloration du pain soit homogène.

Dressage

50 grammes de noix fraîches hachées

Pousses d’Achillée mille-feuille (ou à défaut cerfeuil)

Disposer au fond de l’assiette une cuillère de pralin de noix et quelques morceaux de noix fraîches sur le dessus. Déposer les cèpes grillés sur le pralin et les recouvrir des copeaux de cèpes crus. Disperser l’équivalent d’une cuillère à café de crumble de pain sur les copeaux. Rafraîchir l’assiette de quelques pouces d’achillée mille-feuille et servir.

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