Ça vaut le détour - Dégustez un repas marcaire

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© LOIC VENANCE / AFP
Histoire et patrimoine est une chronique de l'émission Europe Matin - Week-end - 6h-9h
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Chaque jour, pendant l'été, Europe 1 vous fait découvrir un endroit caché sur la route de vos vacances.

Tous les matins, nous vous donnons une idée de visite pour vos vacances. Un lieu auquel vous n'auriez pas forcément pensé. Aujourd’hui direction l’Alsace, le département du Haut-Rhin, et les sommets du massif des Vosges. Chaussures de randonnée aux pieds, nous partons à la découverte des nombreuses fermes-auberges nichées tantôt au creux des vallons tantôt sur les crêtes des Hautes-Vosges. La meilleure manière, paraît-il, de reprendre des forces avant de poursuivre la journée est d'y déguster ce qu’on appelle le "repas marcaire". A l’origine, les pommes de terre mijotaient à feu doux pendant que le berger surveillait son troupeau. A son retour, ces pommes de terre, qui constituaient la base du repas avec le munster, étaient prêtes. Promenade gourmande.

Recharger les batteries

Tranquilles, sereines, le vent caresse doucement leur robe bicolore. Holstein, Vosgiennes, Montbéliardes, les vaches broutent deux ou trois brins d'herbe. Sereins aussi sont Luc et Thomas, calés près d'un rocher "reconnu pour dégager de bonne énergies telluriques, des bonnes vibrations. Et en plus, on a une belle vue sur les Vosges", disent-ils d'une voix où perce l'accent. "On recharge les batteries et après, on va aller se promener vers le lac blanc un peu plus haut."

Fromage blanc au kirsch en dessert

C'est le même chemin que prendront les vaches pour entrer à la ferme-auberge du Pré Bracot, où cinq générations cohabitent, de dix mois à 86 ans. David a 44 ans et s'occupe des vaches et du dessert servi aux visiteurs : le fromage blanc au kirsch. "On prend le lait du matin d'une seule vache. On évite de mélanger. On met en présure et on attend que ça se transforme pour le servir à midi", conte-t-il. Du côté des volailles, on retrouve la mère de David, Danièle. Elle  s'en occupe. Mais avant le repas de midi, elle est alors aux fourneaux, à la préparation du repas traditionnel servi tous les jours : le menu marcaire, composé essentiellement de produits de la ferme. Elle décrit ce qui se trouve dans sa cuisine : "là, vous avez les grandes casseroles avec les pommes de terre ; là, la viande fumée qui cuit et là, le four, avec les tourtes." 

Mais d'abord, la tofaille

Pour parfumer les pommes de terre, Danièle a quelques secrets : "Il y a l'oignon qui parfume, le lard et puis le beurre et un petit filet de vin blanc." Ce fameux plat de pommes de terre dans le département des Vosges s'appelle ici la tofaille. Dans l'une des rares vallées où on ne parle pas alsacien, mais velsch, un dialecte lorrain, le plat aura un autre vocable. Après tous ces mets les locaux disent que ce n'est pas si difficile de repartir après avoir mangé. "Les premiers mètres sont les plus durs à faire."

Dans le Haut-Rhin, il y a 43 fermes-auberges agréées. Toutes ont signé une charte garante de la double activité agricole et touristique.