On fête le Saint-Honoré !

SAISON 2017 - 2018
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Chaque matin, Marion Sauveur nous parle d'alimentation, de "mieux manger", de solutions concrètes pour changer ce qu'il y a dans notre assiette.

Marion Sauveur, on regarde ce qu’il y a dans votre assiette et c’est une pâtisserie : le saint-honoré.

Et oui Raphaëlle, parce que nous sommes le 16 mai et que c’est la Saint Honoré aujourd’hui. Et Saint Honoré, vous en avez parlé en début de semaine, c’est le Saint patron des boulangers. Et c’est lui qui, indirectement, a donné son nom à ce grand classique de la pâtisserie française. Je m’explique. Le saint honoré a été créé au XIXe siècle. Un peu avant les années 1850, dans une célèbre pâtisserie de l’époque : Chiboust,  située Rue Saint Honoré du nom du Saint Patron des boulangers.

Le Saint Honoré de Chiboust est composé d’une base ronde en brioche surmontée d’une couronne de petites brioches. Le centre du gâteau est garni d’une crème pâtissière sur laquelle on ajoute de la crème fouettée. (“La cuisine des familles”, de Jeanne Savarin).

Ce n’est pas le saint honoré qu’on connaît aujourd’hui !

Et non, la recette a été modifiée parce que cette pâtisserie originelle ne tenait pas debout : la crème détrempait la brioche. Ce sont les frères Julien, ceux qui ont créé le savarin, qui vont améliorer la recette : ils remplacent le fond de brioche par une pâte brisée sur laquelle ils ajoutent une bordure en pâte à choux. Ils troquent les petites brioches sur le contour par 8 petits choux  trempés dans un caramel.

Le Saint Honoré est garni d’une crème Chiboust, c’est une crème pâtissière allégée avec des blancs en neige. Et le centre du gâteau est rempli de la même crème, dressée à la douille, mais pas n’importe laquelle : la douille Saint Honoré ("Traité de Pâtisserie Moderne", coécrit par Emile Darenne et Emile Duval). Elle permet de faire de jolies petites quenelles. Et pour éviter que le gâteau ne s’affaisse il est garni minute.  

La recette est très proche de celle qu’on déguste aujourd’hui.

Oui, sauf qu’aujourd’hui on est encore plus gourmand. On a remplacé la pâte brisée par de la pâte feuilletée et on a ajouté au-dessus de la crème Chiboust au centre du gâteau de la crème chantilly. Si vous voulez réaliser un Saint Honoré chez vous, commencez par maîtriser la pâte à choux et la crème Chiboust, avant de vous lancer. Ce sont les deux grosses difficultés de ce gâteau. Et pour mettre toutes les chances de votre côté pour le réussir, préparez-le au dernier moment pour que la crème ne détrempe pas la pâte à chou et que le caramel ne ramollisse pas trop.

Mais Marion aujourd’hui on trouve des recettes de saint honoré très variées.

C’est vrai, les pâtissiers s’amusent à revisiter ce gâteau. Chez Ladurée par exemple vous trouverez en ce moment un Saint Honoré à la pistache avec une crème pâtissière allégée à la pistache, une chantilly à la pistache et quelques pistaches crues, c’est un délice. Chez Sébastien Bouillet à Lyon, le caramel est à l’honneur avec un crémeux caramel beurre salé, une crème pâtissière caramel, le tout surmonté d’une chantilly à la vanille. A Paris, Hugues Pouget propose actuellement un Saint Honoré allongé avec une pâte feuilletée agrémentée d’une crème légère à la fraise, recouverte d’une couche croquante de caramel et d’une chantilly au jasmin. Avec quelques fleurs et des fruits rouges, ça donne tout simplement envie !

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