Chaque matin, Marion Sauveur nous parle d'alimentation, de "mieux manger", de solutions concrètes pour changer ce qu'il y a dans notre assiette.
Ce vendredi, on regarde dans nos verres et il y a du champagne.
La saison des dégustations est lancée avec, demain, la 2e édition de Champagne tasting à Paris et à la fin du mois l’ouverture pour tout l’été du bar éphémère des Champagnes de Vignerons à Epernay.
Le champagne est inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco depuis trois ans. En 2017, plus de 307 millions de bouteilles ont été vendues. La moitié, rien qu’en France.
Ce vin effervescent ne date pas d’hier. L’élaboration du premier pétillant remonte à l’Antiquité.
Au Moyen Âge, les vins de la région champenoise présentent naturellement une effervescence légère et éphémère. À l’époque le pétillement est considéré comme un défaut du vin.
A la fin du XVIIe siècle, les Champenois créent un “vin gris” réalisé à partir de raisins à peau noire pour se démarquer de leurs voisins de Bourgogne. Ce Champagne est embouteillé et pas stocké en tonneaux. Ça favorise sa fermentation, il est donc servi mousseux. Le succès est immédiat, particulièrement Outre-Manche et à la Cour de France.
C’est ce Champagne que l’on boit aujourd’hui ?
Pas exactement. La technique de fabrication a été largement améliorée même si le savoir-faire, les méthodes de vinification et d’assemblages, datent de cette époque.
À la fin du XVIIe siècle, ce sont les moines qui assemblent les différents raisins livrés par les vignerons en paiement de la dîme. La légende raconte d’ailleurs que c’est Dom Pierre Pérignon, un bénédictin, qui a perfectionné l’assemblage pour obtenir des vins mieux équilibrés. Aujourd’hui, les assemblages sont réalisés avec une partie de la vendange des années précédentes pour pérenniser le goût.
À l’époque, ce sont les moines aussi qui réalisent le pressurage. La technique qui permet d’extraire le jus des grappes, dans un pressoir. Pour réaliser le fameux vin gris, qui représente deux tiers du champagne aujourd’hui, on exerce une lente pression sur le raisin pour que la peau n’ait pas le temps de colorer le jus.
Sous Louis XIV, on ne sait pas vraiment comment se crée la mousse du Champagne due en fait à une double fermentation : après le pressurage et à la mise en bouteille. On maîtrise la “bulle” depuis le XIXe siècle et on la favorise par un ajout d’une petite quantité de liqueur.
Qu’est-ce qui fait la spécificité du Champagne ?
Ses qualités viennent entre autres de sa situation géographique (terroir vallonné et sous-sols calcaires) autour de Reims, Châlons-en-Champagne et Troyes et son climat très particulier, à la fois océanique et continental (eau de pluie tout au long de année, ensoleillement favorable l’été).
Le Champagne est une Appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1936 (bientôt 82 ans !). Il est soumis à des règles strictes : ne sont autorisés que sept cépages (trois majoritaires : pinot noir, meunier et chardonnay) et quatre systèmes de taille, les grappes doivent être cueillies à la main pendant les vendanges et transportées directement au pressoir, le vin est en cave pour 15 mois minimum, avant d’être remué, le dépôt naturel extrait et la bouteille “habillée”.
Un savoir-faire qui a un coût, comptez 15 euros la bouteille minimum.
Et avec quoi on l’accorde ?
Les champagnes jeunes accompagnent très bien un jambon de pays ou de la rillette ou une fricassée de champignons des bois.
Les millésimés peuvent être servis avec un gibier ou des crustacés.
Le champagne rosé se marie très bien avec des currys, colombos ou tajines.
Pour les becs sucrés, le champagne s’accorde à merveille avec les fruits particulièrement les fraises et les framboises… mais aussi avec les desserts bien gourmands comme le pithiviers ou le Saint Honoré.
