Chaque matin, Marion Sauveur nous parle d'alimentation, de "mieux manger", de solutions concrètes pour changer ce qu'il y a dans notre assiette.
On regarde ce qu’il y a dans l’assiette de Marion Sauveur ce jeudi et c’est un légume blanc, violet ou vert, l’asperge.
La saison de l’asperge débute tout juste avec un peu de retard cette année, en raison du froid.
À l’origine, c’est un légume sauvage qui pousse notamment autour de la Méditerranée. On le trouve représenté pour la première fois sur une fresque égyptienne, datant de 3.000 avant JC.
En France, l’asperge n’est pas cultivée avant le 15e siècle. Mais elle est surtout appréciée en tant que tel, avec l’arrivée de Catherine de Médicis qui l’introduit à la Cour. L’asperge est très vite appelée “légume royal” et reste un produit de luxe jusqu’au 19e siècle quand les techniques de cultures s’améliorent. Elle est produite d’abord en région parisienne et dans le Val de Loire puis dans le Sud.
Aujourd’hui, l’asperge pousse dans toute la France. Il y a plus de 3.000 producteurs et plus de 20.000 tonnes sont récoltées chaque année, la majorité dans les Landes. C’est la première région à avoir obtenu l’IGP (Indication géographique protégé) pour l’Asperge des Sables des Landes, des asperges blanches.
C’est quoi la différence entre les asperges blanches et vertes ?
Les blanches poussent sous terre. Elles sont protégées du soleil. Leur récolte est délicate, il faut être précis pour ne pas casser les tiges et les pointes.
Les asperges violettes poussent aussi sous terre. Elles ont juste la pointe en dehors. Elles se colorent sous l’effet de la lumière.
Et les asperges vertes poussent entièrement hors de terre. Elles se colorent en vert avec la lumière, la chlorophylle s’active. Elles sont extrêmement sensibles au changement de température. En ce moment, elles poussent sous abri. Leur goût est plus prononcé que leurs cousines.
Et il existe un 4e type d’asperges : les sauvages. On les trouve dans la nature. Elles sont vertes mais beaucoup plus fines, elles ont une saveur plus intenses en bouche.
Comment on la cuisine ?
Avant de la cuisiner, il faut savoir bien la choisir. Il faut regarder sa base : il faut qu’elle soit sèche, mais pas marron, c’est signe de fraîcheur. L’asperge ne doit pas être ridée, elle serait déshydratée. Et sa pointe doit être jolie, pas trop molle.
Les asperges se conservent au réfrigérateur mais dans le bac à légumes, dans un torchon humide pour éviter la déshydratation.
Il faut peler les blanches. Les violettes et les vertes n’en ont pas besoin, elles ont perdu leur peau de protection filandreuse.
Ne cuisez pas vos asperges à l’eau bouillante, tout le goût va partir dans l’eau. Préférez la vapeur. Avec une vinaigrette ou une mousseline, plus légère qu’une mayonnaise grâce au blanc d’œuf, c’est simple mais tellement bon.
Vous pouvez aussi les cuire dans une sauteuse, à l’huile d’olive ou en velouté avec un peu de crème. Un délice !
Sinon rôtissez-les au lard comme Christophe Bacquié, le chef qui a eu 3 étoiles cette année. Il les cuit en cocotte et les sert avec un jambon cru. Comme une centaine de chefs, il cuisine les asperges de Roques Hautes de Sylvain Erhardt, un produit d’orfèvrerie que les habitants de Sénas en Provence ont la chance de pouvoir retrouver sur leur marché !
