Focus sur la vanille, l'épice préférée des Français

SAISON 2017 - 2018 , modifié à
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Chaque matin, Marion Sauveur nous parle d'alimentation, de "mieux manger", de solutions concrètes pour changer ce qu'il y a dans notre assiette.

On jette un œil dans votre assiette Marion Sauveur et ce matin, il y a de la vanille.

Oui, c’est l’épice préférée des Français, celle qui nous rappelle notre enfance. Et le pâtissier Christophe Adam lui rend hommage dans un livre tout simplement intitulé Vanille (éditions La Martinière). La vanille, c’est le fruit du vanillier une plante de la famille des orchidées qui a besoin d’ombre pour se développer et de soleil pour fleurir. Les fleurs sont fécondées à la main, une par une plus le geste est précis, plus la gousse sera longue et fournie en grains.

Une fois cueillie, quand elles commencent à jaunir, il faut laisser la gousse cicatriser, avant de l’échauder, donc de la plonger dans une eau à 52 degrés pendant 45 secondes. Ensuite, elle est étuvée : on l’enveloppe dans une couverture en laine et noire, puis on la fait sécher au soleil, chaque gousse est retournée manuellement. Ça dure trois semaines. La gousse est lissée, 30 fois pour que tous les grains soient répartis. Et on conserve ensuite les gousses rassemblées en fagots. Certaines sont ensuite affinées de nouveau stockées dans une cave avec 80% humidité, à 20 degrés. Toutes ces étapes permettent le développement des arômes. Vous comprenez maintenant pourquoi la vanille coûte cher !

Marion, la vanille vient principalement Madagascar.

Oui, c’est le premier pays producteur avec 3.000 des 8.000 tonnes produites en 2016. Mais la vanille n’est pas originaire de l’île africaine mais du Mexique, au nord du Chiapas, où la fleur de vanille est fécondée, naturellement, sans intervention de l’homme. L’épice est découverte au XVIe siècle et ramenée par le conquistador Hernan Cortès en Europe. Aujourd’hui, on trouve encore de cette vanille sauvage dans une forêt mexicaine. On ne sait toujours pas comment la fleur est pollinisée peut-être par un colibri, une abeille ou même une fourmi.

Il existe 2 grandes familles de vanille : la planifolia, originaire de Madagascar et du Mexique, aux goût de fruits secs (pruneaux, chocolat) et assez fine (elle peut atteindre jusqu’à 20 centimètres) ; et la tahitensis, originaire de Polynésie Française, Papouasie et Nouvelle Guinée au goût floral, miellé, elle est plus large, plus courte mais plus généreuse en grains.

Comment on choisit la vanille ?

Il faut qu’elle soit longue, élancée, souple, brillante, noire qu’elle ne soit pas sèche, pas rabougrie et qu’elle n’ait pas une odeur artificielle. Après cela dépend de vos envies culinaires la vanille s’accorde très bien avec du sucré, comme dirait le pâtissier breton Benoît Castel, "la vanille est une base aromatique de la pâtisserie, qui apporte beaucoup de rondeur et d’élégance". Dans le livre de Christophe Adam vous trouverez 40 recettes des plus classiques comme le riz au lait ou le flan pâtissier, jusqu’à la pâte à tartiner ou le cake vanille-pavot. Mais aussi des recettes salées, comme les spaghettis champignons vanille.

Le spécialiste des épices Olivier Roellinger qui affine 19 grands crus de vanilles de 12 pays réalise lui un consommé de crevettes grises à la vanille des Comores ou une vinaigrette d’agrumes à la vanille du Mexique, pour accompagner des moules et des langoustines. Pour savoir quelle vanille choisir, il a d’ailleurs créé un questionnaire sur son site pour vous aiguiller en ligne.

Des vanilles que vous pouvez vous procurer dans l’une de ses boutiques bretonnes à Cancale ou Saint-Malo ou parisienne. A Paris, vous pouvez d'ailleurs visiter la cave aux vanilles. Vous découvrirez leurs merveilles : des vanilles de Madagascar fendues parce que cueillies très mûres avec un goût très prononcé, les fameuses vanilles mexicaines sauvages, des vanilles de Nouvelle Guinée givrées cristallisées au goût plus délicat ou encore des vanilles de l’Ouganda parfaites pour un plat salé.

Combien ça coûte ?

Le prix de la vanille a flambé depuis quelques années, c’est devenu l’épice la plus chère du monde après le safran. Les cyclones notamment ont affecté certaines récoltes et créé de la rareté. Les vols deviennent fréquents et pour éviter ça, les producteurs cueillent la vanille un peu trop verte. Et en Polynésie Française, la demande a fortement augmenté et le prix multiplié par dix !

Une gousse de vanille de Tahiti coûte 11 euros en moyenne, comptez 15 euros pour deux gousses de Madagascar ou du Mexique. Une gousse de vanille se conserve en moyenne deux à trois ans et même parfois plus. L’idéal est de la garder à l’abri de la lumière dans un endroit pas trop chaud. Lorsque vous avez une vanille de qualité, vous pouvez en mettre beaucoup moins dans vos recettes. N’hésitez pas à la couper en deux ou en trois.

Et puis une fois utilisée dans une crème anglaise par exemple, vous pouvez rincer la gousse, et la faire sécher dans un four encore chaud. Vous pourrez la réutiliser en la coupant en morceaux dans une vinaigrette ou une compote. Et vous pourrez l’utiliser une troisième fois en la rinçant de nouveau, la remettant à sécher et en la conservant avec des œufs par exemple, qui seront aromatisés naturellement à la vanille.

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