Des menus de 14-18 pour fêter le centenaire de la Grande guerre dans l'Oise

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Dans votre assiette est une chronique de l'émission Europe 1 bonjour
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Chaque matin, Marion Sauveur nous parle d'alimentation, de "mieux manger", de solutions concrètes pour changer ce qu'il y a dans notre assiette.

On regarde ce qu’il y a dans notre assiette et ce lundi, 100 ans en arrière.

En pleine Première guerre mondiale. Sept Chefs de l’Oise ont concocté chacun un “Menu 14-18” à l’occasion du centenaire de la Grande Guerre. Ces menus sont inspirés des habitudes culinaires du début du XXe siècle, avec les ingrédients que l’on trouvait autrefois.
Pour revisiter cette cuisine, ils ont travaillé en collaboration avec l’historien Jean-Yves Bonnard sur les aliments et les habitudes culinaires de nos ancêtres. Chaque chef a ensuite potassé de son côté pour composer son menu.

Que mangeait-on il y a un siècle ?

Au quotidien, pendant la guerre, ce n’est pas folichon. Le soldat mange du pain ou des biscuits secs, ce que l’on appelait le pain de guerre et qu’on devait tremper dans du café.
Le Poilu a aussi 500 grammes de viande en conserve, le “singe”, généralement du boeuf. Il est souvent servi avec du riz qui se conserve facilement et, qui plus est, est produit en France, en Camargue. Et les soldats ont droit à une ration de vin qui en hiver est chaud et épicé.
À Noël, dans les tranchées, le repas du Réveillon est plus élaboré. La toile de tente sert de nappe et le menu est beaucoup plus copieux.
On trouve par exemple un potage de légumes, du céleri-rémoulade, des tripes à la mode de Caen, du Boeuf bourguignon accompagné de frites, du fromage, une orange, du café et pour finir un cigare.

À la maison, on mange quoi ?

Beaucoup de légumes puisque la moitié de la population est paysanne à cette époque.
Mais pendant les fêtes, aux baptêmes ou aux mariages, le menu est extrêmement copieux. Les plats sont consistants et gras. On passe la journée à table et on y mange des viandes rôties (volaille, boeuf ou cochon) en sauce accompagnés de légumes du jardin, comme des carottes, des fèves ou des navets.
Les desserts sont aussi très lourds. On est très loin de nos habitudes gastronomiques actuelles où la tendance est à alléger le sucre.

Qu’est-ce que les chefs de notre époque ont préparé alors ?

Oubliez les gamelles en ferraille des Poilus. Les Chefs se sont juste inspirés des menus d’époque pour coller aux goûts d'aujourd'hui, tout en amenant des saveurs du siècle dernier, c’est surtout une question de dosage. Et on est loin du menu en huit plats.
À la table d’hôtes Les Hauts de Pierrefonds par exemple, vous débuterez par un velouté de légumes anciens glacé avec des panais, des navets ou des carottes. Vous poursuivrez avec un effiloché de queue de bœuf que l’on mangeait beaucoup à l’époque : c’est un bas morceau. En dessert, c’est un moka, un dessert très présent dans les menus de fête du siècle dernier, mais extrêmement copieux. Oubliez la crème au beurre, la Chef l’a allégé pour le rendre moins lourd.
Certains se sont amusés à reprendre le vocabulaire de l’époque dans les intitulés de plats comme à l’Auberge de Fontaine qui propose un "suprême de volaille de la Basse-cour flambé à la gnole et purée de pois".
Sept restaurants participent à l’opération jusqu’à la fin de l’année dans l’Oise et un établissement de Noyon proposera un menu unique, le 9 novembre prochain. Pour réserver, ça se passe sur le site de l’Office de tourisme de l’Oise (http://www.oisetourisme.com/les-menus-14-18).