Au lieu de partir comme habituellement à la rencontre d’un grand chef, Pierre Herbulot nous propose une recette qu’il fait chez lui. Il s’inspire de la recette d’un grand chef et les auditrices et auditeurs peuvent la reproduire dans leur cuisine. Ce soir, le brownie quadruple chocolat du chef pâtissier Karim Bourgi.
Recette : le brownie quadruple chocolat de Karim Bourgi
Ingrédients :
Ingrédients pour une dizaine de brownies individuels :
210g de sucre roux
175g d'œufs
195g de beurre doux
11,5g de cacao en poudre
145g de noisettes
46g de farine
105g de chocolat noir
37g de chocolat blanc
37g de chocolat blond
37g de chocolat au lait
Ingrédients pour le caramel :
190g de crème liquide (30% minimum)
2g de poudre de vanille
1 bâton de cannelle
20g de glucose et 190g de sucre (ou 210g de sucre)
50g de beurre doux
Faites fondre au bain marie le chocolat noir et le beurre. Pendant ce temps, mélangez les œufs et le sucre roux. Ajoutez le mélange beurre chocolat tout en continuant de mélanger. Ajoutez ensuite la farine et le cacao en poudre et mélangez à nouveau.
Même opérations avec les noisettes concassées (vous pouvez les torréfier au préalable pour qu’elles aient encore plus de gout en les mettant entières au four pendant 20 min à 160 degrés). Ajoutez une pincée de sel et terminez le mélange avant de verser la préparation sur une plaque à génoise ou dans un cercle sans fond sur 1 cm d’épaisseur maximum.
Parsemez des éclats de chocolats blanc, au lait et blond par-dessus avant d’enfourner 12 minutes à 170 degrés (selon votre four). Après cuisson, laissez refroidir le brownie.
Pour le caramel, faites infusez la vanille et la cannelle dans la crème, puis dans une autre casserole, faites fondre le sucre le glucose. Quand le sucre est fondu, ajoutez la beurre, puis la crème infusée pour décuire le caramel.
Avec un emporte-pièce, découpez un nombre pair de petits brownies, puis en vous aidant du même emporte-pièce, superposés, un morceau de brownie, le caramel, un autre morceau de brownie, comme un sandwich.
Mettez les gâteaux au frais deux heures avant de déguster.
