Des crèmes glacées qui ne fondent pas au soleil

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L'innovation du jour est une chronique de l'émission La matinale d'Europe 1 - Le 6h - 9h
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Anicet Mbida nous offre chaque matin ce qui se fait de mieux en matière d'innovation.

Ce mardi, une innovation contre nature : des crèmes glacées qui ne fondent pas au soleil, en tout cas qui mettent beaucoup plus de temps à fondre.

Pour vous donner une idée : un esquimau mettra entre trois et quatre heures avant de fondre en plein cagnard ! Donc ça laisse tout le temps de le déguster sans qu’il finisse par couler, coller sur les doigts et dégouliner sur les chaussures.

Comment c’est possible ? Grâce à une protéine magique, la BslA, découverte par des scientifiques de l’université d'Édimbourg en Écosse. Tout se passe au niveau moléculaire : la protéine va s’accrocher aux goulettes de graisse et d’eau et rendre leur séparation plus difficile. Ce qui permet à la glace de garder toute sa forme beaucoup plus longtemps.

Cela fait des années que l’on en parle. La technologie sort enfin des laboratoires. Elle arrivera bientôt chez les glaciers.

Est-ce qu’elle change le goût de la glace cette protéine ?

D’après eux, elle n’aurait aucune saveur. C’est très important, car il existe d’autres recettes de glaces qui fondent lentement. Mais elles utilisent de la gélatine ou des antioxydants qui changent pas mal le goût et la texture. En principe, avec cette technique, on ne se rendra compte de rien. Tous les parfums, toutes les techniques de fabrication resteront les mêmes.

Et ça marche pour tous les types de glaces ? Les cônes, les boules, les glaces à l’eau ?

Non. Pas les glaces à l’eau ni les sorbets, parce qu’il faut un peu de matière grasse pour que la protéine soit efficace. Donc ça ne marchera que sur les glaces avec de la crème.

C’est vraiment dommage, parce que ce serait génial pour les glaçons : on pourrait rafraîchir une boisson, mais sans la diluer avec l’eau des glaçons fondus.