La ville de Mouans-Sartoux n'a pas attendu que le gouvernement légifère ou mette en place une aide financière spécifique pour passer au bio. C’est ce qu’est venu raconter lundi Gilles Perrole, adjoint au maire en charge de l'éducation, au micro de Wendy Bouchard dans Le tour de la question sur Europe 1. Alors même que la Fondation pour la Nature et l'Homme (FNH, ex-Fondation Nicolas Hulot) appelle via une tribune publiée par Le Journal du Dimanche à la création d'un système de bonus pour inciter la restauration collective à miser davantage sur le bio, cette commune des Alpes-Maritimes ne sert plus dans ses sept cantines que des aliments entièrement issus de l'agriculture biologique, soit 1.100 repas bio concoctés chaque jour en période scolaire.
"On est une collectivité qui s'est engagée, et on a créé une régie municipale agricole. C'est-à-dire que l'on produit nous-même nos légumes pour la cantine, avec des agriculteurs salariés de la commune", fait valoir l'élu. Seuls 3,6% des produits actuellement servis dans les établissements scolaires en France seraient bio, selon les données de la FNH. Les collectivités vont donc très vites devoir trouver un moyen de relever ce chiffre, puisque la loi agriculture et alimentation fixe dans les restaurants scolaires un seuil minimum de 50% d'une alimentation de qualité, issues des filières locales, dont 20% de produits bio, à atteindre d'ici 2020. "Si j'ai un conseil à donner aux élus, c'est de changer leur vision", explique Gilles Perrole. "20% ne doit être qu'une étape vers le 100%, vers une modification complète de l'agriculture en France", ajoute-t-il. Dès 1999, la crise de la vache folle a poussé sa municipalité à remplacer la viande de bœuf servie dans ses cantines. À partir de 2008, le processus s'accélère.
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La lutte contre le gaspillage, le nerf de la guerre. Mais une telle transformation engage un coût non négligeable. "Pour se convertir à ce type d’alimentation, il leur faut de nouveaux équipements, il leur faut une formation pour leurs personnels, il faut mettre en place des processus de lutte contre le gaspillage", relevait auprès d'Europe 1 Audrey Pulvar, l'actuelle présidente de la FNH et rédactrice de la tribune publiée dimanche.
C'est en faisant précisément de la lutte contre le gaspillage son premier cheval de bataille que Mouans-Sartoux a pu lisser les dépenses liées au bio. "On a montré que l'on pouvait faire du 100% bio à coûts constants. À l'achat, effectivement, c'est plus cher. Chacun peut le voir chaque jour, mais il faut savoir que la restauration collective jette un tiers de ce qu'elle produit. C'est là que l'on est allé chercher les ressources financières", explique Gille Perrole. "On a diminué de 80% le poids de notre gaspillage alimentaire, ce qui nous a fait économiser 20 centimes par repas, qui payent le surcoût du bio", se félicite-t-il.
Passer à une autre échelle. Néanmoins, le modèle mis en place par cette ville de 9.510 habitants est-il toujours pérenne lorsqu'on le transpose à une autre échelle ? C'est en tout cas ce que veut croire Gille Perrole, pour qui tout est d'abord question de volonté. "Je suis persuadé que notre modèle est reproductible, quel que soit la taille de la commune", avance-t-il. "D'ailleurs, on est chef de file d'un programme européen qui va transférer notre bonne pratique à des villes qui ont 100.000 à 150.000 habitants", soit une population dix à quinze fois plus importante que celle de Mouans-Sartoux. De quoi anticiper les problèmes qui pourront se poser d'ici 2020 aux cantines des grandes agglomérations.
Soupe à la grimace
Outre la qualité de la nourriture servie aux enfants, l'introduction d'une plus grand part de bio leur laissera peut-être un meilleur souvenir de la restauration scolaire. Sur la page Facebook d'Europe 1, nous vous avons demandé si vous gardiez un bon souvenir de vos repas à la cantine scolaire, quand vous étiez enfant. Sur 1.800 votes à 11 heures, vous étiez 53% à avoir répondu "non". "Que ce soit le primaire, collège, lycée et supérieur, tout était industriel. Donc pas toujours très bons ni toujours bien équilibré", résume une internaute.