La France a produit en 2010 plus de 20 tonnes de caviar, confortant de fait sa place parmi les plus gros producteurs d'oeufs d'esturgeon au monde. Après une production record en 2007, la France avait réduit la cadence, à 16 tonnes environ en 2008 et 2009, mais, après un passage à vide lié à la crise financière, les gros clients de cette industrie de luxe sont à nouveau au rendez-vous. Pour réduire la production, les professionnels ont donc attendu un peu, au lieu de tuer immédiatement les femelles pour récupérer leurs oeufs. La femelle esturgeon résorbe en effet ses oeufs s'ils ne sont pas fécondés et elle recommence à pondre au cours de l'année suivante.