Le plat du jour : un pâté en croûte revisité... à la glace à l'oignon Tropea

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Alexandre Suergiu, du restaurant aux Éphérites, à Lille, propose une recette de pâté en croûte servi avec de la glace d'oignons. 

Qui dit été, dit glace. Une formule simple et éternelle qu'Alexandre Suergiu, chef au restaurant les Éphérites, a bien compris. Entre autres spécialités, son restaurant fait des glaces, à tous les goûts, sucré ou salé. "On essaie d'apporter une touche originale. On fait notre cueillette, on s'amuse avec les aromates, les saveurs", explique-t-il au micro d'Europe 1. Surtout, Alexandre Suergiu entend bien nous convaincre qu'une glace ne se déguste pas uniquement sur les plages, ni même uniquement l'été. Il nous le prouve avec sa recette de pâté en croûte revisité, qu'il nous a présenté dans la matinale d'Europe 1.

Étape 1 : cuire la terrine 

Alexandre Suergiu se sert d'un pain au levain pré-cuit, en provenance directe de chez le boulanger. "Je cuits ma terrine dedans, une terrine classique, avec du cochon, de la gorge, des foies, des échalions confies et des aromates", explique le chef, qui suggère également d'y ajouter un alcool, de l’armagnac ou du cognac, par exemple. Une fois cuit et refroidi, vous pouvez recouvrir le tout d'une gelée au madère et aux herbes séchées.

Étape 2 : la glace 

C'est là que la recette d'Alexandre Suergiu prend toute son originalité. "Je sers avec une glace à l'oignon Tropea, un oignon doux rouge qui vient de Calabre. L'idée est de les faire très très colorés, à la poêle, avec de la mélasse de grenade. Ensuite, on mélange avec de la crème anglaise. Puis on fait notre glace. J'ai un 'pacojet', une turbine à glace" que le chef recommande vraiment : "C'est un peu cher, mais après la glace ne coûte plus rien et cela fonctionne très bien".

Pour accompagner

Alexandre Suergiu opterait pour la simplicité, en servant son plat avec un "petit mesclun ou une mâche".