Comment les graines peuvent être "le petit plus qui fait la différence" dans les plats

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Michel Bras a eu un coup de coeur pour le kasha, qui est en fait du sarrasin grillé. © Pixabay
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Avec son fils Sébastien, le chef cuisinier aveyronnais Michel Bras a ouvert à Paris son restaurant La Halle aux Grains. Samedi dans "La table des bons vivants" sur Europe 1, il explique pourquoi les graines peuvent être "le petit plus qui fait la différence" dans les plats. Et donne plusieurs exemples de comment les utiliser en cuisine.
INTERVIEW

Pois chiche, maïs ou encore sarrasin... Les graines sont devenues un incontournable de la cuisine. Et ce n'est pas le chef cuisinier aveyronnais Michel Bras et son fils, Sébastien Bras, qui vont dire le contraire. Le duo vient d'inaugurer son premier restaurant à Paris nommé La Halle aux Grains. La philosophie de cet établissement ? Utiliser les graines "en appoint de goût", comme l'a résumé Michel Bras samedi dans La table des bons vivants sur Europe 1. "C'est le petit plus qui fait la différence" dans les plats, a-t-il souligné. Mais le chef ne s'est pas arrêté là et a donné plusieurs exemples de comment cuisiner certaines graines pour ajouter une touche finale savoureuse aux mets.

Du kurrakan, "découvert au Sri Lanka", au sarrasin grillé

Avec le pois chiche tout d'abord. "J'ai fait un dessert avec le pois chiche qui est assez intéressant", a expliqué Michel Bras au micro de Laurent Mariotte. "On a une meringue à base de pois chiche avec une mousse à la chicorée. Sur le dessus, j'ai placé une tuile de sarrasin. Puis j'ai intégré des pousses de pois germés entre les deux", a-t-il décrit.

Mais la graine que Michel Bras préfère utiliser en ce moment, c'est le kurrakan. "C'est un millet sauvage qu'on retrouve en Afrique et que j'ai découvert au Sri Lanka", a précisé le chef. "Je l'utilise sur une pintade en assaisonnement." L'Aveyronnais adore également le kasha, qui correspond à du sarrasin grillé. "Le sarrasin, on le fait souffler et on l'utilise sur du chocolat", a illustré Michel Bras. "Ce qui est difficile dans le sarrasin ou le kasha, c'est la cuisson. Ce n'est pas évident", a-t-il prévenu par ailleurs. Un conseil dès lors : "Faire plein d'essais et trouver la bonne source d'approvisionnement".

De l'avoine sur le champignon de Paris farci

Dans notre émission, Michel Bras a également présenté une de ses recettes, un champignon de Paris cuisiné avec une farce à l'intérieur. Celle-ci est préparée avec du pain au levain trempé dans du lait caillé, le gwell, une sorte de fromage blanc breton fermenté. Et dans cette recette aussi, les graines ne sont jamais loin. Le chef a utilisé une "volée de flocons d’avoine sur laquelle on a fixé un peu de poivre".

Europe 1
Par Jonathan Grelier