On le surnomme le "Rodin du chocolat". Patrick Roger est mi-sculpteur, mi-chocolatier. En cette fin d'année, lui et son équipe travaille d'arrache-pied pour ravir les papilles des amateurs de chocolat.
"Mon équipe, c'est comme le Real Madrid". "La fin d’année, c’est 30% de notre économie", explique-t-il dans Melting Pop sur Europe 1, vendredi. Un rythme de production "extrêmement difficile". "C’est comme si un chirurgien devait faire 30% de ses opérations de l’année en un mois. Il faut beaucoup travailler en amont", assure-t-il. "On est une vingtaine à l’atelier. C’est comme le Real Madrid, c’est une belle équipe". Une belle équipe avec laquelle Patrick Roger s'avoue très "directif, car à chaque chocolat, on est jugés". "Noël, c’est 240.000 clients - l’équivalent de trois stades de France - qui vont manger 3 millions de chocolats. A chaque bouchée, on peut être jugés et sanctionnés", souligne le chocolatier.
"C'est la sculpture qui a du goût". Pour Patrick Roger, "l'esthétique est essentielle". "A partir du moment où c’est beau, c’est quasiment bon. C’est la sculpture qui a du goût", avance-t-il. Pour le célèbre chocolatier, qui possède pas moins de neuf boutiques, la forme influe sur le goût. "C’est fondamental. Si on prend des coquillettes ou des spaghettis, ça n’a pas le même goût. C’est pareil avec le chocolat", illustre-t-il. Et ce n'est "pas qu'une histoire de produit, mais surtout de 'process'. Quand on cuit une tarte avec amour à la maison, c’est forcément bon".
Ce goût des bonnes choses, Patrick Roger le connaît bien, lui qui dévore quotidiennement entre 500 et 600 grammes de chocolat. "Et je me restreins", sourit-il. "C’est fantastique de manger exceptionnellement bien. C’est une énergie de fou". De quoi déculpabiliser pour vos quelques excès en ces fêtes de fin d'année.