Mayonnaise et moelleux au chocolat, champions du "pas fait maison"

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Mayonnaise et moelleux au chocolat, champions du "pas fait maison"
Certains produits servis au restaurant sont souvent d'origine industrielle.@ Reuters
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RESTAURATION - Certains produits servis au restaurant sont souvent d'origine industrielle. Quels sont-ils et pourquoi ont-ils du succès ?

Les grossistes s'occupent de tout. Ils s'appellent Pomona, Métro, Davigel ou encore Brake. Ce sont des grossistes alimentaires qui fournissent les restaurateurs et brasseries, désireux de commander des plats tout faits, qu'ils serviront à leurs clients. Brake se vante sur son site de donner accès à 3.500 produits. Grâce au moteur de recherche, on peut concocter son menus en quelques clics : des entrées aux desserts, aux produits de la mer en passant par les plats carnés. 

Dans le catalogue des desserts Brake, le moelleux au chocolat côtoie la "vague croustillante caramel-beurre-salé" ainsi que la mousse dite "artisanale". Le moteur de recherche donne aussi accès à un large éventail de plats "prêts-à-servir". La "souris d'agneau au thym" et la "paupiette du pêcheur" rivalisent avec des plats de légumes farcis cuits façon "grand-mère". Brake propose aussi des promotions, actuellement sur les produits "qui nous font aimer les mois de juillet et août" : "quiche aux légumes du soleil" ou encore "bruschetta aux légumes grillés".  

Contacté par Europe1.fr, le grossiste Pomona avance que 80% de ses ventes concernent des produits bruts, par exemple de la viande ou des légumes. Selon lui, les plats surgelés sont vendus principalement aux cantines scolaires ou d'entreprise, et non aux restaurateurs.

Des produits industriels très répandus. Pourtant, selon une enquête de l'UFC-Que choisir de 2013, "les surgelés et les plats sous vide ont envahi les cuisines de nos auberges". C'est aussi l'avis de l'Umih, le principal syndicat des métiers de l'hôtellerie, cité dans l'enquête : "Aujourd'hui, près de 80% des 150.000 établissements répertoriés dans l'Hexagone travaillent avec des produits industriels semi-élaborés ou finis".

Les restaurants ont bien sûr leurs raisons pour commander de plus en plus auprès des grossistes : "pression des prix, difficultés croissantes de recrutement du personnel qualifié en cuisine". L'enquête cite l'exemple du bœuf bourguignon, acheté 2,50 euros au grossiste Métro et qui peut être facturé 12 ou 13 euros au restaurant. À rajouter aux économies en salaires et en charges de personnel, c'est tout bénéf' pour le restaurateur. 

Les desserts, souvent industriels. Les restaurateurs ont d'autres arguments à faire valoir pour se justifier de leurs commandes auprès de grossistes. Laurent Frechet, propriétaire de quatre restaurants dont deux qui sont à 100% "Fait maison", parle au nom du syndicat Synhorcat : "Être cuisinier, ce n'est pas être pâtissier. Ce sont deux métiers différents avec des formations séparées et une absence de passerelle pour passer de l'un à l'autre. Un restaurateur peut donc proposer des plats faits maison mais peut avoir du mal à faire lui-même ses pâtisseries. La pâte feuilletée par exemple est compliquée à faire et demande beaucoup de place en cuisine." Conséquence : c'est un dessert, le moelleux au chocolat, qui est le produit élaboré le plus vendu par Brake France aux restaurateurs. 

Les glaces font aussi partie des desserts souvent achetés à l'extérieur. Laurent Frechet explique que "fabriquer soi-même sa glace pour un restaurateur demande un investissement financier. Pour faire de la glace moelleuse et crémeuse en peu de temps, il faut une machine qui coûte 3.500 euros."

Assaisonnement. Les sauces et assaisonnements font aussi parfois partie des produits commandés tout fait à l'extérieur par les restaurateurs. Antoine Frechet explique à Europe1.fr que des raisons hygiéniques motivent sans doute ses collègues : "Les sauces ou crème à base d'œuf faites maison doivent être jetées en fin de journée pour des raisons d'hygiène. Alors qu'une mayonnaise industrielle parce qu'elle a été pasteurisée, pourra être conservée plusieurs jours."