Le triple étoilé à Laguiole Sébastien Bras demande à sortir du Michelin

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Le chef a expliqué vouloir travailler "l'esprit libre", sans la pression qu'implique une présence dans le guide rouge.

Sébastien Bras, chef du restaurant 3 étoiles Le Suquet à Laguiole dans l'Aveyron, a annoncé mercredi avoir demandé à ne plus figurer dans le guide Michelin dès l'édition 2018. Dans un communiqué transmis mercredi, le fils de Michel Bras, fondateur de l'établissement en 1992, explique avoir pris cette décision "en accord avec toute sa famille". 

"Ouvrir un nouveau chapitre". Sébastien Bras, à la tête du restaurant depuis 10 ans et élu créateur de l'année 2016, indique qu'il veut "ouvrir un nouveau chapitre de sa vie professionnelle sans la récompense du guide rouge, mais avec autant de passion pour la cuisine". Il assure vouloir "avec son équipe fidèle" poursuivre sa "quête de l'excellence" et "faire vivre au Suquet" l'expérience "magique de l'Aubrac".

L'objectif ? "Avoir l'esprit libre". "A 46 ans je veux donner un nouveau sens à ma vie : ma vie professionnelle, ma vie en général, et redéfinir cet essentiel", explique-t-il, estimant avoir en dix ans avec sa femme Véronique "relevé et réussi le défi". "Ce fut un beau challenge, source de beaucoup de satisfactions avec les évolutions que nous avons apportées ... oui, beaucoup de satisfactions, mais aussi d'une grande pression qu'occasionne inévitablement la distinction des 3 étoiles qui nous avait été attribuée en 1999", souligne-t-il. "Aujourd'hui, nous souhaitons avoir l'esprit libre, pour continuer sereinement, sans tension, à faire vivre notre Maison avec une cuisine, un accueil, un service qui sont l'expression de notre état d'esprit, de notre territoire".

Une pression devenue trop forte. Pour le fils de Michel Bras, lequel a été élu chef le plus influent du monde en 2016 par le magazine "le chef", il ne s'agit pas d'une charge contre le Michelin, selon son responsable de la communication. Mais seulement d'une libération dont il accepte les inconvénients, notamment à terme, la perte de notoriété. "Peut-être que je vais perdre en notoriété mais je l'accepte, je l'assume", a affirmé Sébastien Bras. Pour lui avec le temps, la pression de 18 ans de 3 étoiles au Michelin était devenue trop forte. "On est inspecté deux à trois fois par an. On ne sait pas quand. Chaque assiette qui sort est susceptible d'être inspectée. C'est à dire que chaque jour, une des 500 assiettes qui sort de la cuisine peut être jugée", relève le chef. Et d'avouer que dans "un coin de la tête" comme "tout le monde, restaurateurs et guides", il a le suicide du trois étoilés Bernard Loiseau (2003). "Mais je n'ai pas cet esprit-là", tempère-t-il.

Un retrait "pas automatique", rétorque Michelin. Le guide Michelin a déclaré "prendre acte" de la demande de Sébastien Bras et va "examiner" sa requête, une "première", a indiqué un des membres du comité exécutif du groupe Michelin, Claire Dorland-Clauzel, précisant toutefois que le retrait ne serait "pas automatique". "Les équipes vont examiner la demande, nous allons réfléchir à ce que nous allons faire", a-t-elle dit. "Le guide Michelin n'est pas fait pour les restaurateurs mais pour les clients, son indépendance réside aussi dans l'attribution des distinctions".