Le secret du champagne réside dans ses bulles

  • A
  • A
Le secret du champagne réside dans ses bulles
Partagez sur :

Les bulles, en atteignant la surface, éclatent et libèrent les arômes du champagne qu'elles avaient piégés.

La saveur et l'arôme du champagne proviennent surtout des bulles qui les libèrent en éclatant à la surface de la coupe, selon des chercheurs français et allemands dont l'étude est publiée lundi aux Etats-Unis.

Ainsi, déboucher une bouteille de champagne déclenche la formation de milliers de bulles de dioxyde de carbone (CO2) qui remontent à la surface et piègent en chemin des composants aromatiques, explique Gérard Liger-Belair, de l'Université de Reims Champagne-Ardenne, un des principaux coauteurs de cette recherche.

Quand les bulles atteignent la surface, elles éclatent et libèrent ces composants sous forme d'aérosols contenant les arômes, la saveur.

"Cette étude démontre l'hypothèse selon laquelle les bulles du champagne font plus que chatouiller les narines, elles font remonter son arôme et sa saveur à la surface de chaque coupe", écrivent ces chercheurs, notant que ces bulles agissent un peu comme un ascenseur.

Ces chercheurs ont recouru à la spectrométrie de masse à haute résolution pour analyser les aérosols libérés dans l'air par l'éclatement des bulles et se trouvant juste au-dessus de la surface d'une coupe de champagne.